Xôi Hàng Mã

Ở Hà Nội không ít quán xôi trắng thịt chả, lâu đời cỡ 20 - 30 năm cũng nhiều, mỗi nhà lại có một bí quyết giữ khách riêng. Nơi chuyên bán tối và đêm, khiến khách “phải lòng” vì món thịt kho nhừ áp chảo giòn bì như cô Sòn ở Cầu Gỗ. Nơi có tim, trứng non rim lạ miệng như cô Nguyệt phố Thợ Nhuộm. Cũng có hàng khác biệt với xôi gà sốt mắm, sườn sốt cay như quán anh Tùng Trường Chinh… Ở Xôi Hàng Mã chị Thảo, “hoa hậu” của hàng xôi ấy chính là thịt quay kho và pate rán, chẳng thấy ở đâu bán giống vậy. Chả thế mà, tiếng là mở từ 6h - 8h30 sáng, nhưng chưa đến 6 giờ, đã có người đến đợi, chừng 8h10, có lúc sớm hơn là hết sạch đồ. Có những người mải đi chạy sáng, lúc quay về đã chẳng còn xôi ăn, đành chép miệng tiếc nuối, tự hẹn mai ghé qua sớm hơn. Khác với xôi xéo, xôi ngô, xôi lạc ăn nguội vẫn ngon, xôi trắng cần giữ nóng, ăn nóng. Xôi trắng ở đây hạt mẩy, tròn đều, cứ vơi xôi lại được đơm tiếp vào một góc chõ cho nhiều hơi. Nhìn qua có thể cảm thấy xôi trắng ở quán này khá xuê, ráo hạt, nhưng lại hợp vô cùng với nước thịt kho chan lên.

Chị Thảo luôn giữ đồ ăn kèm xôi nóng ấm, nhờ một bếp từ đặt trên bàn để đun thịt chả. Gọi là đun, chứ thực chất chỉ có tác dụng làm ấm là chính, chứ chị đã kho xong từ sớm rồi. Giò chả được kho kiểu nhiều nước, không to lửa nên chúng không bị teo hay sun sun vỏ ngoài, nhưng vẫn ngấm vị. Chị Thảo tự hào khoe, thứ nước kho này chính là một trong những “vũ khí bí mật” để khách hàng nhận ra và yêu mến hàng của chị. Không ít lần khách bảo với chị, sáng ra mua không kịp, họ mua tạm hàng khác về cho con ăn, nhưng con giãy nảy bảo không đúng vị, vì nước chan “cứ khang khác”. Chị nhất định không chia sẻ cách kho, thậm chí có người hỏi mua công thức chị cũng chẳng bán, chỉ tiết lộ là không dùng mì chính, hạt nêm mà chỉ có các gia vị mắm, muối tự nhiên.