Risotto

Risotto là một món cơm Ý nấu với nước dùng chứa nhiều kem. Nước dùng có thể làm từ thịt, cá hoặc rau củ. Nhiều loại risotto có phô mai Parmesan, bơ và hành tây. Đây là kiểu nấu cơm phổ biến nhất ở Ý. Risotto thường là món khai vị đầu tiên, nhưng loại risotto alla milanese (phát âm là ɾiˈzɔtːo alːa milaˈneːze), thường được ăn với một món chính tên là ossobuco alla milanese (món xương bê hầm kiểu Milan).

Gạo đầu tiên được nấu với một loại hỗn hợp rau củ kiểu Ý (tiếng Ý: soffritto) gồm có hành tây hoặc tỏi, bơ hoặc dầu ô liu để bao hạt gạo trong một màng chất béo, gọi là tostatura; rượu vang trắng hoặc đỏ được thêm vào để hạt gạo ngấm. Khi rượu bốc hơi, lửa sẽ được vặn lớn lên mức vừa và cao, rồi nước dùng rất nóng sẽ được đổ từ từ vào; cùng lúc đó, hỗn hợp sẽ được khuấy nhẹ và liên tục: khuấy sẽ làm cho tinh bột ở vỏ hạt gạo tách ra và hòa vào nước, tạo nên một hỗn hợp mịn như kem. Tại thời điểm này, giảm lửa xuống để cho vào bơ lạnh xắt miếng vuông nhỏ, phô mai Parmigiano-Reggiano bào nhuyễn, cùng lúc cần khuấy mạnh để khiến cho hỗn hợp được mịn. Có thể tắt lửa và để món này tự chín với hơi nóng còn lại trong nồi. Món risotto hải sản thường không bỏ phô mai vào.

Một dĩa risotto đạt chuẩn phải mịn, các nguyên liệu chín và không bị cứng, các hạt gạo tách rời. Theo kiểu truyền thống, món này sẽ hơi lỏng, gọi là all'onda (nghĩa đen là "gợn sóng"). Món này được ăn trong đĩa trẹt, nên nấu mềm cho đến lúc có thể dễ dàng trải rộng món ăn trên đĩa nhưng cũng không nên có quá nhiều nước dính quanh thành đĩa. Món này phải được ăn ngay khi còn nóng, nếu không thì hơi nóng sẽ khiến cho nó trở nên khô và các hạt gạo quá mềm.