Nhận biết nước mắm ngon thông qua chỉ số hàm lượng đạm

Nước mắm ngon là nước mắm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm càng cao thì chứng tỏ nước mắm được chế biến từ thành phần nguyên liệu cá tự nhiên cao và dĩ nhiên chất lượng nước mắm cũng sẽ tốt hơn, ngon hơn. Những loại nước mắm cao cấp có độ đạm từ 30 – 45%. Trên những bao bì của các sản phẩm nước mắm đều phải ghi thành phần độ đạm. Khi đi mua hàng mà nhìn trên bao bì không có hiển thị thành phần đạm thì nên cảnh giác với những loại nước mắm này có thể là hàng giả hoặc kém chất lượng. Độ đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.

Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống là từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ nhưng rất hiếm. Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30 No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 No là loại hạng 2. Các loại nước mắm có độ đạm từ 50 – 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp. Các sản phẩm này được pha chế từ 1 phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.