Lươn xào miến

Nguyên liệu:

• Miến dong 200 gr
• Lươn 500 gram
• Xương heo 500 gr
• Rau cải 200 gr
• Giá đỗ 200 gr
• Cà rốt 2 củ
• Cái nấm hương 10gr
• Nấm mèo 5 cái
• Trứng 1 quả
• Rau thơm 20 gr
• Gia vị nêm nếm cơ bản 10 gram

Cách làm:

• Lươn làm sạch, lọc thịt và xương riêng, để ráo nước. Một nửa lươn thái sợi dài, dày khoảng 1 - 1,5 cm để làm lươn chiên giòn. Một nửa lươn cắt khúc ngắn khoảng 6 - 7 cm làm lươn xào mềm.
  • Làm lươn chiên giòn: Trộn lươn với 50 gram bột chiên giòn, tới khi bột phủ đều miếng lươn.Làm nóng lượng dầu trong chảo vừa đủ ngập mặt lươn, giũ bớt bột ở miếng lươn rồi thả vào chảo dầu. Chiên lươn trên lửa vừa tới khi lươn vàng giòn thì vớt ra, để ráo dầu.
  • Làm lươn xào mềm: Làm nóng một chút dầu trong chảo, cho 10 gram hành băm nhỏ vào phi thơm, cho tiếp lươn và nấm hương thái nhỏ vào đảo đều. Xào lươn trên lửa lớn trong khoảng 2 phút cho lươn ra nước và săn lại thì hạ lửa vừa, xào tiếp trong 5 - 7 phút tới khi lươn chín mềm, gắp ra đĩa.
• Miến ngâm với nước trong khoảng 15 phút cho nở mềm, vớt ra để ráo. Ngâm mềm nấm hương và nấm mèo trong nước ấm 15 - 20 phút cho nở, sau đó cắt chân, vớt ra để ráo và thái sợi. Trộn đều miến với 15 ml dầu ăn, 15 ml dầu hào, 1 lòng trứng (trộn lòng trứng sẽ giúp miến khi xào không bị vón cục).
• Rau cải nhặt và rửa sạch, cắt khúc ngắn 6 - 7 cm. Giá đỗ rửa sạch vỏ, để ráo. Cà rốt gọt vỏ, thái sợi khoảng 6 - 7 cm. Rau thơm thái nhỏ.
• Tiếp tục cho thêm chút dầu vào chảo đã xào lươn, cho cà rốt, rau cải trong 2 phút cho rau chín tái thì cho tiếp giá đỗ, xào lửa to thêm khoảng 1 phút rồi đổ rau ra đĩa riêng.
• Xương rửa sạch, trụng qua nước sôi khoảng 2 - 3 phút để khử mùi hôi, rửa lại rồi cho xương heo và xương lươn vào nồi hầm với khoảng 4 bát nước to. Cho thêm hành khô đã nướng, nấm hương cắt đôi vào nồi, vớt bỏ bọt nếu có. Nêm nếm thêm 1 muỗng nhỏ muối, 1 muỗng hạt nêm, 1 muỗng nhỏ bột ngọt. Hầm xương trong lửa nhỏ khoảng 30 phút.
• Làm nóng khoảng 15 ml dầu ăn (1 thìa canh) trên chảo, phi thơm đầu hành lá đã chẻ, cho miến vào xào tới khi sợi miến săn lại thì cho lần lượt lươn mềm, lươn giòn, rau cải, giá đỗ, cà rốt, rau thơm. Đảo cho các nguyên liệu đều với nhau, nếu miến bị vón cục có thể cho từng thìa nhỏ nước xương hầm vào rồi dùng đũa đánh tơi.
• Sợi miến săn đều, ngấm gia vị, không vón cục hay ngấm dầu. Lươn xào và lươn giòn đậm đà, thơm ngọt. Các loại rau xào vừa chín tới, không bị nhũn nát. Miến lươn xào ăn kèm với nước dùng đã chuẩn bị ở trên thêm một chút tiêu, hành ngò là một sự kết hợp hoàn hảo.