Hương vị

Nói đến nước mắm truyền thống không thể không nói đến hương vị truyền thống, đặc trưng mà không có loại nước mắm công nghiệp nào có được. Đó là mùi thơm đặc trưng có được sau thời gian ủ cá, mùi vị đậm đà, ngọt tự nhiên từ đầu lưỡi chính là hương vị không thể thay thế của nước mắm truyền thống. Chính vì vậy, không chỉ được tin dùng ở Việt Nam mà nước mắm truyền thống của nước ta nhiều lần được ca ngợi bởi các đầu bếp nổi tiếng thế giới.

Mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng vùng miền, loại cá được sử dụng và các cách ủ chượp khác nhau. Có loại nước mắm truyền thống nặng mùi là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên vi sinh vật gây thối phát triển mạnh.

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.