Bún thang Hà Nội

Bún thang là một món ăn quen thuộc của người Hà Nội, được nhiều người yêu thích bởi vị của nước dùng rất ngọt, đậm đà, trong veo và thơm nồng mùi tôm khô khiến món ăn có mùi vị rất đặc trưng và ngon khó cưỡng. Hơn hết, bún thang Hà Nội có sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị đem lại sự hấp dẫn đến khó quên.

Đây là món bún nhiều màu sắc nhất. Lớp bún được trụng kỹ xếp dưới cùng, phủ bên trên là rất nhiều các nguyên liệu khác được thái chỉ. Tô bún thang tiêu chuẩn thường có trứng tráng, thịt gà, tôm he, ruốc, nấm hương, rau răm. Ở giữa tô có thể thêm trứng muối. Nước dùng bún thang phải nóng hôi hổi, ngọt và thật thanh. Khi ăn có thêm chút mắm tôm ngon “đến cái mức ăn ngon gần như không thể nào chịu được” (Vũ Bằng).

Nguyên liệu:

• Giò lụa 100 gr (chả lụa)
• Xương ống heo 500 gr
• Gà ta 1 con
• Trứng vịt 2 quả
• Bún sợi nhỏ 1.5 kg
• Tôm sú 200 gr
• Tôm khô 100 gr
• Râu mực 3 cái(hoặc sá sùng)
• Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
• Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng

Cách làm:

• Sơ chế nguyên liệu: Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng. Hành lá, rau răm đem nhặt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng. Gừng rửa sạch, để ráo nước. Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đập dập, băm nhỏ, để riêng. Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị. Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch, thái nhỏ. Tôm khô nhặt bỏ bụi bẩn, để riêng. Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng. Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng. Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo. Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
• Sơ chế các nguyên liệu khác: Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm. Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
• Nấu nước dùng: Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, bạn dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng. Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng. Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều. Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
• Làm tôm ruốc và trứng: Cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa. Cho bát trứng đã đánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.
• Hoàn thành: Bún đem chần qua với nước, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho ½ thìa cafe mắm tôm lên trên.