Bài văn thuyết minh về làng nghề làm nước mắm tỉnh Bình Thuận
Nếu ai đã một lần đến Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị mặn nồng, thơm tho của nước mắm Phan Thiết.
Nghề làm nước mắm có từ xa xưa, thành một nghề truyền thống của Bình Thuận. Nói đến nước mắm Bình Thuận, không những người trong nước mà cả nước ngoài cũng biết hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà của nó trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận no đủ. Một nghề không cần có máy móc gì nhưng đòi hỏi phải nhiều kinh nghiệm mới sản xuất được nước mắm thơm ngon. Nguyên liệu để làm nước mắm là những con cá cơm, cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên, những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ngoài trời. Có lẽ nhờ cái nắng gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay.
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép... nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn. Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất. Dụng cụ sản xuất nước mắm rất đơn giản. Người ta dùng 3 loại thùng gỗ: thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba có sức chứa khoảng 4 tấn cá, thùng lớn hơn gọi là thùng tư có sức chứa từ 5 – 6 tấn cá, đường kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5 – 3 m. Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.
Trước khi muối cá phải dọn thùng thật sạch, để khô ráo, lấy vỏ ốc, vỏ ken ken hay đá bạc để phía trong lỗ lù, đặt lên trên một chổi dành dành hình quạt, đắp sau là một lớp trấu đựng trong bao tải; sau cùng đắp một lớp muối hạt lên trên. Công việc này gọi là đắp lù. Nước mắm có thể phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” và “nước nhỉ”. Nước bổi là nước muối, rửa cá lúc cá còn tươi. Nước đục là nước bổi đã đi qua lớp cá đã muối, màu nước đục nhưng vị đã ngon. Nước ép, hay nước nhỉ, là nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hôm rồi cho mắm rỉ ra từng giọt, phải mất mươi hôm mới lấy hết nước.
Cá mua về, tùy theo loại cá, có loại muối cá tươi, có loại phải để ươn mới muối cho nước mắm thơm ngon. Tùy loại cá mà cho muối nhiều hay ít, thông thường 3 phần cá, 1 phần muối. Sau khi muối cá, đế ít nhất 3 ngày, mới rút lù, tháo nước. Nước này gọi là nước bổi. Lấy nước bổi ra, người ta trải lên mặt cá một lớp lá dừa, bên trên là một tấm vỉ tre có hai cây đòn buộc lại cùng đáy thùng cho thật chặt. Cá muối bị ép xuống, nước bổi chảy xuống lỗ trổ phía dưới. Khi thùng hứng đầy, người ta lại múc nước bổi đổ lên thùng cá, mỗi ngày ít nhất 2 lần. Chờ cá chín và thấm muối, thời gian này lâu hay mau còn tùy theo loại cá.
Khi cá đã đến kỳ chín, người ta rút lù cho nước mắm chảy ra với một lỗ nhỏ, chỉ bằng chiếc đũa. Hứng dưới là một thùng trổ. Thùng đầy, múc đổ lên lại nhiều lần cho đến khi nước mắm chảy ra trong và “cẩn” (không vẩn đục) là có thể dùng được. Nước này gọi là nước mắm nhất. Một thùng cá 4 tấn cho trung bình 800 - 1.000 lít nước mắm này, sau khi lấy hết nước mắm nhất, lại qua một quá trình kéo nước long (đổ nước bổi vào thùng cá muối) để lấy nước nước mắm trong cá đã muối. Rút nước trong lần đầu gọi là long 1, rồi đổ nước long vào, rút nước long ra, cứ thế kéo đến lần thứ 4 gọi là long tư. Lần này nếu nước bổi không đủ, thì người ta cho một lượng muối đổ vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành một loại nước mắm ăn 110 đạm.
Một thùng cá chượp 4 tấn có thể cho trung bình khoảng 2.500 lít; nếu cho ra loại đạm cao thì lượng nước mắm sẽ ít đi. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Nước mắm lấy được cho vào thùng chứa để phân chất. Sau đó cho vào tĩn, chai, thùng để tiêu thụ. Thời kỳ vàng son của nước mắm Phan Thiết không phải đóng chai như bây giờ mà được vô trong những cái tĩn hình bánh ú. Thoạt đầu, tĩn có dung tích từ 2,7 - 4 lít. Về sau cánh thợ lò thống nhất nung tĩn có dung tích 3,5 lít.
Theo các cụ già lớn tuổi thì nước mắm vô tĩn hợp vệ sinh, hương vị và màu sắc được giữ nguyên vẹn ở bất kỳ thời tiết nào. Nước mắm vô tĩn để càng lâu lại càng ngon. Nước mắm tĩn được chất lên những chiếc ghe bầu theo cánh thương lái vào Nam ra Bắc với nhiều thương hiệu khác nhau, tạo nên danh tiếng của nước mắm Phan Thiết. Người ta đánh giá chất lượng nước mắm bằng cách ngửi, nếm hay ăn thử. Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nhất của nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc và các vùng khác là màu vàng rơm (nếu nguyên liệu là cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), trong sánh, có mùi thơm nồng và vị ngọt đậm do đạm cao. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ.
Nghề làm nước mắm ở Bình Thuận là một nghề truyền thống, có kỹ thuật riêng đặc biệt mà không phải nơi nào cũng sản xuất được, và đã từ lâu, nước mắm Bình Thuận được sếp loại nhất nhì trong cả nước về chất lượng. Người Việt không thể nào thiếu nước mắm trong bữa ăn hàng ngày. Tại Phan Thiết hiện nay có những khu vực sản xuất nước mắm nổi tiếng như: Thanh Hải, Hàm Tiến, Mũi Né. Ngoài nước mắm, các loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc cũng không kém phần thơm ngon, mặn mà của vùng biển Phan Thiết - Bình Thuận. Nước mắm và nghề làm nước mắm gắn bó với người dân Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa và đến tận bây giờ nó vẫn là một trong những nghề thủ công lâu đời nhất tại đây. Phổ biến đến độ, bạn có thể dễ dàng bắt gặp những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài… cảm nhận vị mặn chát của muối, hương đặc trưng của cá, mắm khi vừa bước đến ngưỡng cửa Phan Thiết, đặc biệt là những ngày mùa.
Sau mỗi chuyến ghé thăm Phan Thiết, những chai nước mắm sóng sánh, thơm nức là món quà không thể thiếu mà bạn bè gần xa mang về. Tuy vậy, có một điều mà không phải du khách nào cũng biết đó là sẽ rất thú vị nếu bạn dành ít thời gian để tận mắt chứng kiến những sân mắm trải dài miên man, được quan sát, nghe lý giải về quy trình làm mắm và đương nhiên là nếm “tận gốc” hương vị ngon tuyệt.
Mách nhỏ với bạn là người dân địa phương vô cùng thân thiện và hiếu khách vì vậy ngoài những xưởng sản xuất nước mắm được quy hoạch bài bản như Con cá vàng, Hiệp Thành, Minh Hoa, Yến Nhi… bạn đừng ngần ngại nếu muốn vào thăm sân mắm của các cơ sở sản xuất tư nhân, hay nhà dân.
