Nếu như ở Hà Nội có đặc sản vịt cỏ Vân Đình dường như đã trở thành một thương hiệu lớn, thì Lạng Sơn có đặc sản vịt quay Thất Khê, thịt dày mềm, xương nhỏ. Vịt được chọn để quay vừa lớn tới, không già quá mà cũng không quá non. Nhưng chọn vịt chỉ mới là khâu đầu. Còn để thịt quay ngon, nằm ở khâu tẩm ướp.

Vịt quay tại Lạng Sơn được người dân địa phương dùng nhiều loại lá rừng có vị thơm, trong đó không thể thiếu lá mắc mật, quả mắc mật, mật ong, hắc xì dầu, sả, ớt, tiêu đen, dầu đậu nành, gừng, hạt nêm, chanh hoặc dấm, tỏi, mạch nha. Nghe thì có vẻ rất đơn giản, nhưng người dân nơi đây có những bí quyết đặc trưng và truyền thống mà không phải món vịt quay ở nơi nào cũng có được. alt Người dân nơi đây có những bí quyết đặc trưng và truyền thống mà không phải món vịt quay ở nơi nào cũng có được.

Khi quay vịt đòi hỏi kỹ thuật không cháy đen, phải đảm bảo độ nóng, quay càng lâu thịt càng thơm. Thịt vịt phải thấm màu mật ong, miếng thịt ăn vào thấy đậm đà và mềm ngọt. Vịt quay đòi hỏi người chế biến phải khéo léo để thịt vịt không bị tanh lại thơm mùi lá móc mật. Khi ăn chấm với phần nước đọng trong vịt sau khi quay, thêm xì dầu, ớt.

Khâu nhục hay còn gọi nằm khâu, là món truyền thống của dân vùng cao xứ Lạng. Được chế biến khá cầu kỳ từ thịt ba chỉ sau khi được ướp kỹ các loại gia vị như húng lìu, ngũ vị hương, địa liền, mật ong, rượu,…và hấp cách thủy trong thời gian dài. Thưởng thức khâu nhục với chén rượu cay sẽ thấy ấm lòng hơn giữa thời tiết xứ lạnh.

Món ăn nghe lạ tai này vốn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Khi du nhập vào Việt Nam, khâu nhục được người Tày, Nùng ở Lạng Sơn biến đổi cho phù hợp và nhanh chóng trở thành đặc sản nơi đây. Đây là món ăn không thể thiếu khi đãi khách hay trong các dịp quan trọng như đám cưới, đám hỏi, lễ tiệc.

Các công đoạn làm khâu nhục rất cầu kì và mất nhiều thời gian. Thịt ba chỉ thớ dày ướp cùng các loại gia vị, tần ô. Khi hấp thêm khoai lang, lá tàu soi. Khâu nhục ăn kèm xôi, cơm hay bánh mì đều rất ngon. Khoai môn thái miếng, chiên vàng rồi bày lên đĩa. Phía dưới lớp khoai là lớp rau muối mặn được làm từ lá tàu soi băm nhỏ, trộn đều với tương tàu, xì dầu, húng lìu, tỏi. Sau đó thái thịt thành từng miếng khoảng 1,5 cm, úp bát to vào, lật lại để nguyên đĩa rồi xếp từng bát vào nồi chưng cách thuỷ trong khoảng thời gian từ 4-5 tiếng cho thịt chín và mềm nhừ.

Khi ăn khâu nhục thì lật úp bát thịt ra đĩa, để phần da của thịt được bày lên trên, nếu có màu vàng đều cùng hương thơm đặc trưng là đã đạt yêu cầu. Khâu nhục có thể ăn với cơm hoặc xôi, nhưng ngon nhất vẫn là ăn với bánh gật gù. Món ăn này có bán rất nhiều ở chợ Đông Kinh hay các quán ăn, nhà hàng cho du khách mua về làm quà.

Với bánh ngải, người vùng núi phía Bắc thường đun lá ngải non với nước tro sạch cho nhừ, rồi rửa sạch, bỏ xơ, cho vào cối giã nhuyễn. Xôi đồ chín cũng được giã đều trong cối cùng với lá ngải đã giã mịn từ trước.

Cứ giã thế từ lúc xôi nóng hừng hực tới lúc thành thứ bột mềm, mịn và dẻo thì chuyển sang bắt bánh. Cũng có một cách xử lý lá khác là luộc nước vôi trong để giữ màu xanh, sau đó đảo qua cho ráo nước, cuối cùng lá đó cũng bỏ vào giã nhuyễn cùng xôi cho đến lúc thành bột mịn.

Cũng có nơi, người dân xay nhuyễn lá rồi trộn với gạo, đồ thành xôi xanh, rồi mới giã mịn. Khi bột đã nhuyễn dẻo, bánh được tra nhân vừng với đường giã nhỏ mịn. Tỷ lệ nhân bánh không nhiều nếu so với bánh dày đỗ ngọt dưới xuôi. Bù lại, mùi vừng rất dậy quyện với mùi lá ngải nay đã chỉ còn thơm mà không còn chút đắng nào. Lạng Sơn được coi là “thủ phủ” của bánh ngải. Đến với mảnh đất này, ngoài mua thịt vịt quay, bát khâu nhục, khách du lịch còn thường mua bánh ngải mang về làm quà.

Ốc đá hay còn gọi là ốc núi đá. Ốc đá chỉ có vào mùa mưa, trong khoảng từ tháng 4 đến tháng 8. Ốc đá sống trên những dãy núi đá vôi cao và chỉ sống trên lèn đá nên rất sạch. Ốc đá ăn lá cây, rong rêu và thậm chí là các loại thảo dược, do đó ốc chứa nhiều dinh dưỡng.

Để nói về ốc đá ngon ở Lạng Sơn phải kể đến Hữu Liên, bởi cứ đến mùa mưa là người dân ở đây lại leo lên núi để bắt những con ốc đá về ăn. Ốc Hữu Liên to và đẹp, thịt có vị béo thơm mà không ngán, giòn dai ăn kèm với nước chấm gừng ớt rất ngon. Nguyên liệu này có thể chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn như luộc, hấp gừng, hấp xả, xào lá lốt, trộn gỏi... nhưng món ốc đá hấp sả vẫn được nhiều người ưu thích nhất.

Nhiều thực khách nếm thử đều tấm tắc khen ngon, bởi hương vị đặc trưng và độ giòn, ngon, lạ của loại ốc này. Ngoài là một món ăn dặc sản thì ốc núi đá còn được coi là một vị thuốc chữa bệnh gút rất hiệu nghiệm. Vậy nên nếu ghé Lạng Sơn vào tháng 4 đến tháng 8 âm lịch, bạn nhất định nên mua ốc đá về làm quà biếu hoặc chế biến thưởng thức cùng gia đình, bạn bè.

Phở chua là đặc sản xứ Lạng, thường xuất hiện trong các dịp lễ tết, cỗ bàn ở một số vùng miền núi phía Bắc như món khai vị. Tuy gọi là phở nhưng hình thức và cách chế biến của món này không giống phở truyền thống. Điểm khác biệt của phở chua chính ở thứ nước sốt chua ngọt nguội mát thay vì nước dùng nóng hổi, và cách ăn trộn như gỏi nộm.

Vẫn là bánh phở quen thuộc nhưng sợi trong phở chua có phần dai chắc hơn để khi trộn không bị nát. Bánh phở vẫn được trụng nước ấm trước khi cho vào trộn, do đó món ăn không bị lạnh tanh. Một phần phở chua có khoai tây thái chỉ, thịt xá xíu, dạ dày, gan heo rán cháy cạnh, và không thể thiếu thịt vịt quay nổi tiếng của xứ Lạng, lạp xưởng thái mỏng, lạc rang, hành khô, rau thơm, dưa chuột.

Điểm nhấn của đặc sản này nằm ở phần nước trộn phở chua ngọt. Thứ nước sốt có màu nâu óng sền sệt được làm từ nước luộc vịt cùng nhiều loại gia vị như hành, tỏi, ớt, giấm, đường, gừng... sau đó chế bột năng để nước sánh lại. Dùng kèm phở chua là một bát nước được chắt ra từ bụng con vịt quay hoặc nước luộc vịt, mang vị ngậy của mỡ và mùi thơm của gia vị ướp.

Bánh cuốn trứng Lạng Sơn chính là cái tên đang được nhắc đến. Món ăn khá đơn giản từ thành phần nguyên liệu cho đến cách làm, ấy vậy mà lại hấp dẫn không chỉ với người bản địa mà thu hút cả thực khách bốn phương.

Lớp vỏ bánh vẫn là bột làm từ gạo dẻo trắng mịn rồi tráng mỏng như các loại bánh cuốn thông thường, sự khác biệt nằm ở phần nhân bánh. Nếu như ở các tỉnh thành khác, vỏ bánh được cuốn cùng với nhân thịt băm trộn mộc nhĩ, ăn cùng nước mắm pha và chả, thì ở Lạng Sơn, người dân dùng trứng để tạo nên sự kết hợp ẩm thực đầy mới lạ mà không kém phần ngon miệng.

Sau khi lớp vỏ bánh vừa được tráng chín, người bán sẽ đập trứng bỏ vào giữa, chờ một lúc cho lòng trắng trứng chuyển sang màu trắng đục thì lấp phần vỏ bánh, bọc lại phần lòng đỏ vừa chín tới. Miếng bánh trắng sữa ẩn hiện màu vàng nhẹ của lòng đỏ trứng được phủ bên trong rất đẹp mắt. Khi dọn ra dĩa, bánh cuốn được rắc thêm một ít thịt nạc kho chà nhuyễn lên mặt để ăn cùng.

Bánh chưng đen (hay còn gọi là bánh chưng cẩm) được gói theo hình trụ dài giống bánh tét miền Nam hay bánh gù của người Giáy. Tuy nhiên, món bánh đặc trưng của người Tày ở huyện Bắc Sơn (Lạng Sơn) có màu đen bóng rất lạ mắt, quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy và khiến không ít người phải tò mò.

Ngay từ tháng 10 Âm lịch, người Tày đã rục rịch chuẩn bị những công đoạn đầu tiên để gói bánh chưng đen. Sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro. Sau đó, họ vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng.

Tất cả các nguyên liệu làm bánh từ lúa nếp, thảo quả cho đến thịt lợn, đỗ xanh,… đều đặc biệt vì mang đậm phong vị vùng cao. Gạp nếp đạt “chuẩn” phải chọn giống ngon nhất, hạt to tròn đem vo thật kỹ, xóc với một chút muối tinh. Thịt lợn là thịt ba rọi thái mỏng ướp với gia vị, thảo quả khô giã nhỏ trộn cùng tiêu, ớt bột. Cuối cùng, nhân bánh là đỗ xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu và được bọc trong lá dong rừng tươi.

Khi thưởng thức bánh chưng đen, người dân lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Nhìn từ bên ngoài, bánh dẻo quánh, nhân vàng ươm màu đỗ, thơm lừng mùi hành mỡ, hạt tiêu, mùi lá dong.

Nem nướng Hữu Lũng từ lâu đã trở thành đặc sản có tiếng bởi hương vị khác biệt. Thay vì ăn trực tiếp như các loại nem chua thông thường, nem Hữu Lũng cần nướng trên than hoa để cảm nhận hết vị bùi, béo và chua dịu của thịt, thơm nồng của lá chuối. Ngày trước khi chưa trở thành một sản phẩm được thương mại hóa, nem nướng Hữu Lũng chỉ được các hộ gia đình làm vào những dịp lễ, Tết.

Thường thì khi đụng lợn, họ sẽ chọn ra phần thịt mông tươi ngon dành làm nem. Từng chiếc nem to bằng cổ tay được gói chắc chắn, treo ở một góc thoáng mát đợi chín rồi đem thưởng thức hoặc đãi khách. Vào những dịp lễ hội xuân, thanh niên, trai làng, gái bản có dịp gặp gỡ giao lưu, những nắm nem thơm phức sẽ được nướng bên bếp lửa để họ cùng chuyện trò, ca hát, mời nhau.

Món nem ngon nhất là khi nướng xong bóc lớp lá chuối còn nóng hôi hổi sẽ thấy bề mặt của nem se lại và hơi sém vàng. Khi tách nem, từng miếng thịt chín hồng đan xen với những sợi bì trắng lấp ló sau làn khói, thưởng thức ngay lúc này là ngon nhất.

Măng ớt ngâm Lạng Sơn là măng chua ngon nhất, nổi tiếng nhất là ở tỉnh Lạng Sơn. Với từng thớ măng trắng nõn được ngâm thủ công có vị chua chua tự nhiên từ giấm gạo, vị cay hăng của tỏi và ớt và đặc biệt là vị hơi đăng đắng mà lại ngọt ngọt rất khó diễn tả của trái mắc mật tươi đã làm nên tên tuổi của nó.

Măng ớt ngon nhất của xứ Lạng là măng ớt Đồng Mỏ. Từ hương vị, màu sắc đến mùi thơm của măng ớt Đồng Mỏ đều đốn tim bất cứ ai có cơ hội thưởng thức, hương thơm đặc trưng của măng hòa quyện với mắc mật, tỏi, ớt khiến món ăn quyến rũ vô cùng.

Khi ăn người ta sẽ thấy măng ớt ngâm giòn và rất thơm. Có nhiều loại măng có thể làm măng ớt Lạng Sơn nhưng ngon nhất vẫn là măng tre. Vào khoảng tháng 7 – 9 hàng năm, khi mưa xuất hiện nhiều tại các triền núi thì măng mọc khá nhiều, đây là lúc người dân xứ Lạng đi lấy măng về để sử dụng, do nhu cầu sử dụng quanh năm nên người ta thường làm măng khô, măng muối chua, măng ngâm muối để bảo quản măng được lâu.

Bánh cao sằng là một món ăn đường phố độc đáo ở Lạng Sơn, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Dù được làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng lại mang hương vị đặc trưng và trở thành món ăn vặt ưa thích của người dân địa phương và du khách.

Theo tiếng địa phương, “cao” là bánh còn “sằng” là tầng, xếp các tầng bột lên cho thật dày. Cao sằng có nghĩa là bánh nhiều tầng. Bánh được làm từ gạo tẻ, có độ dày gấp 10 lần so với bánh phở thông thường. Cao sằng là một sự kết hợp giữa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam. Theo một số thông tin, ban đầu, món này được người Hoa mang đến Lạng Sơn trong quá trình giao thương, sau đó bánh đã được chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt.

Bánh cao sằng là một món ăn bình dân vì nguyên liệu chế biến khá đơn giản, gồm gạo tẻ, thịt lợn và hành khô. Gạo tẻ được ngâm qua đêm, sau đó được xay nhuyễn và nhào thành bột. Phần bột tiếp tục được đem hấp cách thủy khoảng 40 phút cho đến khi chín thành khối. Bánh cao sằng khi chín có màu mật ong trong suốt, mềm, dẻo, dai.