Xôi ngũ sắc là đặc sản của người Thái và được biết đến như món ăn truyền thống ngày lễ Tết. Xôi ngũ sắc tượng trưng cho âm dương của ngũ hành và sự đoàn kết của cộng đồng dân tộc Thái nói riêng và cộng đồng các dân tộc nói chung. Văn hóa xôi của người dân vùng cao được thể hiện một cách tinh tế và độc đáo qua những đĩa xôi ngũ sắc. Nhờ sự sáng tạo và khéo léo trong việc kết hợp các màu lá tự nhiên khác nhau, người Thái từ lâu đã sáng tạo ra món xôi ngũ sắc đẹp mắt với năm màu tự nhiên hài hòa.

Nguyên liệu làm xôi tím, xanh lam, đỏ được làm từ ba loại lá cây cơm nếp ngâm trong gạo. Bạn có thể thưởng thức năm màu sắc đẹp mắt, màu vàng từ hoa khô của cây rừng và màu trắng từ gạo nguyên hạt. Để đảm bảo màu sắc đẹp, người hái lá nên tránh để lẫn các cây có màu sắc khác nhau. Sau đó, một quy trình phức tạp được thực hiện, trong đó lá được đun sôi, lá và củ được giã nhỏ để tạo ra nước màu, trộn với gạo nếp để tạo màu. Khâu đồ xôi cũng đòi hỏi sự cầu kỳ không kém khi người đồ cũng phải bỏ từng lượt gạo đã trộn màu vào trõ. Quá trình đồ xôi ngũ sắc cũng đòi hỏi người nấu phải canh lửa và thời gian để có thể nấu một nồi xôi vừa chín tới, vừa đượm màu.

Xôi ngũ sắc là một trong những món ăn quan trọng không thể thiếu trong ngày lễ của người Thái. Với 5 màu: xanh, đỏ, trắng, vàng và tím thể hiện ngũ hành và đặc biệt hơn khi những màu sắc này được tạo ra từ màu sắc của lá cây trong vườn. Theo người Thái, xôi ngũ sắc không chỉ tượng trưng cho sự thành kính, biết ơn con cháu đối với ông bà, tổ tiên mà còn tượng trưng cho ngũ hành âm dương, đoàn kết cộng đồng, cầu nguyện cho mùa vụ mới, một cuộc sống giàu có, thịnh vượng, một cuộc sống hạnh phúc…Xôi màu đỏ tượng trưng cho khát vọng sống, cho những ước mơ; xôi màu tím tượng trưng cho đất đai trù phú, quý giá; xôi màu vàng tượng cho sự no ấm đầy đủ và phồn thịnh; xôi màu xanh tượng trưng cho màu của núi rừng đại ngàn Tây Bắc, màu của bầu trời xanh bao la; và xôi màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng thủy chung.

Vào những dịp quan trọng như ngày lễ Tết, hội làng, người Thái thường mổ trâu để cúng thần. Phần thịt tươi ngon nhất sẽ được chọn để làm món thịt trâu gác bếp. Thịt trâu gác bếp còn được gọi là trâu hun khói hay trâu sấy. Tuy nhiên, nếu lên vùng cao Tây Bắc hỏi "thịt trâu gác bếp" thì nhiều người không biết bởi bà con nơi đây thường gọi món ăn dân dã này là "thịt trâu khô".

Món này trong tiếng Thái đen gọi là "nhứa khoai giảng" - món ăn truyền thống đậm chất ẩm thực của đồng bào Thái. Với hương vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn, thịt trâu gác bếp không chỉ là món ngon lạ miệng để chiêu đãi thực khách mà còn là món quà ý nghĩa, độc đáo dành cho người thân, bạn bè ở xa. Những ngày Tết se lạnh, nhâm nhi chút rượu hạ thổ, lai rai miếng thịt trâu gác bếp để cảm nhận vị cay nồng lan nhanh nơi đầu lưỡi. Món ăn nổi rõ vị ngọt dai của thịt cùng mùi thơm từ khói củi, vị cay nồng của tiêu ớt hòa quyện với hương mắc khén thơm đậm đà, thật không có gì sung sướng hơn đúng không nào?

Để có miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon, người ta thường dùng phần bắp hoặc thăn của những con trâu to khỏe, được thả rông trên các sườn đồi. Đặc biệt, thịt trâu cần được cắt dọc theo thớ thành từng miếng rộng khoảng 3 – 4 cm, dài khoảng 15 cm. Sau đó được ướp với các loại gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc như tiêu, ớt, gừng, tỏi và dĩ nhiên không thể thiếu hạt mắc khén - thứ gia vị tạo nên hương vị đặc biệt hấp dẫn cho món ăn. Thời gian tẩm ướp cho thịt ngấm gia vị khoảng một giờ. Sau đó, thịt được treo lên gác bếp, dùng sức nóng của than củi và khói bếp để làm chín một cách từ từ. Sau vài tuần, cũng có thể vài tháng đến cả năm mới cho ra những miếng thịt trâu gác bếp thơm ngon, ngoài cứng, trong mềm dai với hương vị đậm đà.

“Cánh nỏ máy phá phả” (tiếng Thái - dịch nghĩa là “món canh sét đánh”) là món ăn truyền thống được người Thái nấu từ măng tươi, thường được để dành mời khách vào các dịp lễ Tết. Người Thái gọi món canh này là “sét đánh” vì nó được nấu rất nhanh và ăn nóng hổi. Vào thời điểm se lạnh của những ngày Tết, măng là một trong những lâm sản được các đồng bào vùng cao, đặc biệt là người Thái thu hái để bán thêm thu nhập hoặc chế biến món ăn hàng ngày, nhờ đó mon canh sét đánh ra đời.

Món canh “sét đánh” là món ăn được chế biến nhanh nhất trong các loại món ăn từ măng. Trước đây, món canh này được nấu trên đồng ruộng sau khi người dân đã hoàn thành công việc lao động sản xuất nặng nhọc, vất vả. Hiện nay, bát canh măng “sét đánh” nóng hổi vẫn thường được người Thái vùng cao ưa chuộng trong các bữa cơm và thành món ngon đãi khách quý đến thăm nhà và đặc biệt là không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết.

Tuy nhiên, không phải loại măng nào cũng có thể dùng để nấu món canh này. Các loại măng thường được lựa chọn để nấu là măng luồng, măng tre. Măng càng mềm thì nước canh càng ngọt và ngon. Gia vị chính cho nồi canh măng là ớt, muối trắng, bột ngọt, mặc khẻn, và đạch cá, nếu không có đạch cá thì có thể dùng ruốc (mắm cá, mắm tôm) thay thế. Thông thường, măng được cắt trực tiếp vào nồi rồi cho tất cả các loại gia vị và nước cần thiết vào cùng một lúc. Sau khi đã cho gia vị đầy đủ, thì đến công đoạn quan trọng nhất tạo nên hương vị của món canh măng “sét đánh” đó là đun lửa sôi bùng lên.

Trong dịp Tết Nguyên đán, người Thái có truyền thống chuẩn bị món cá muối chua hay còn gọi là nem cá để cúng tổ tiên. Ngoài làm nem cá vào dịp Tết, món này cũng không thể thiếu trong ngày cưới hỏi. Ngày xưa, nem cá được người dân làm bằng cách sử dụng cá mài mại đánh bắt ở sông suối. Vì là cá tự nhiên nên thịt rất thơm và ngon. Tuy nhiên, những năm gần đây, loài cá này trở nên khó đánh bắt với số lượng lớn nên người ta sử dụng những con cá trắm to để thay thế.

Theo các người dân tộc Thái làm món nem cá rất công phu. Đầu tiên, phải chọn những con cá ngon, sau đó tiến hành sơ chế con cá. Thịt cá lọc xong rửa sạch rồi thái thành từng lát nhỏ rồi để ráo nước. Tiếp đó đến công đoạn rang thính (thính bằng ngô hoặc gạo nếp đều được) rồi mang đi xay nhỏ. Thính ngoài việc hút ẩm trong thớ thịt cá, còn làm thơm, lên men và giữ cho cá không bị thiu. Sau khi cá ráo nước, thì tiến hành rắc thính vào và trộn đều.Công đoạn cuối cùng là bỏ cá vào ông tre hoặc ống (hộp) nhựa. Trong thời gian từ 7 đến 10 ngày là cá chín, có thể mang ra ăn.

Khi muốn thưởng thức nem cá, bạn nên chuẩn bị các loại rau ăn kèm như lá mơ, lá sung, lá vả rồi ăn kèm với tương ớt giống như các món nem chua khác. Nem cá sau khi chín có thể bảo quản và sử dụng trong hơn một tháng. Nem cá là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người dân tộc Thái. Món nem cá đã tồn tại, gắn bó bao đời nay với đồng bào dân tộc Thái nơi đây và trở thành nét văn hóa đặc sắc.

Từ xa xưa, người Thái thường định cư ở các thung lũng hoặc ven sông, cá và các thủy sản khác luôn là nguồn thực phẩm quan trọng cho cuộc sống hàng ngày của họ. Bởi vậy mà người Thái có câu tục ngữ: “Cáy măn mọk má ha, Báu to pa pỉnh tộp ma sú” nghĩa là: ”Gà tơ tần đem đến, không bằng cá Pỉnh Tộp đem cho”. Đặc biệt mỗi dịp tết đến xuân về, dù nhà giàu hay nhà nghèo, các gia đình người Thái cũng phải có món pa pỉnh tộp (cá nướng) để đặt lên bàn thờ tổ tiên, báo với tổ tiên rằng sau một năm vất vả làm ăn, con cháu trong nhà cũng kiếm được gà, cá để dâng lên tổ tiên, mong tổ tiên phù hộ độ trì cho con cháu, một năm mới an khang, thịnh vượng.

Pa pỉnh tộp cũng là món ăn vô cùng hấp dẫn và đáng nhớ đối với những du khách phương xa ghé thăm vùng núi Tây Bắc. Món “pa pỉnh” là món được chế biến khá cầu kỳ, không chỉ phục vụ bữa cơm hàng ngày, mà còn được làm để người Thái đãi khách quý đến thăm. Đầu tiên người dân phải chọn những con cá thật ngon và sơ chế sạch sẽ. Sau đó cá được ướp với rất nhiều gia vị gồm: Rau thơm, hành lá, thì là, rau húng, thái nhỏ, và “mák khén”. Đây là một loại hạt tiêu rừng, có vị thơm, hăng hăng, cay cay rất đặc trưng chỉ có ở miền núi Tây Bắc, dùng để làm gia vị cho hầu hết các món ăn của đồng bào vùng cao. Tiếp theo, bà con dùng thanh nứa, que tre tươi chẻ đôi một đầu làm cái kẹp cá và dùng lạt buộc chặt một đầu kẹp lại với nhau, đặt lên nướng trên than củi đỏ rực. Pa pỉnh tộp nóng hổi ăn với xôi nếp thì càng hấp dẫn.

Nộm da trâu từ lâu đã là một phần không thể thiếu trong bữa ăn truyền thống của các dân tộc vùng Tây Bắc, đặc biệt là người dân tộc Thái. Vì được coi là món ăn đặc biệt nên nó luôn xuất hiện trong các sự kiện quan trọng như bữa cơm đầu năm cúng tổ tiên, đồng thời là món ăn không thể thiếu trong các đám cưới. Chỉ từ lớp da trâu tưởng chừng như khô khan và vô giá trị, nhưng nhờ sự kết hợp hài hòa của nhiều loại gia vị khác nhau đã tạo thành món ăn nổi tiếng khắp xa gần.

Món nộm da trâu gây ấn tượng đầu tiên với người ăn với hình thức khá bắt mắt với miếng da trâu màu vàng óng của những miếng da trâu hòa vào đó là màu xanh của nhiều loại rau sống, màu đỏ của ớt tươi màu vàng nhạt của những ngọn măng rừng. Khi ăn, bạn có thể cảm nhận được hương vị đặc trưng của da trâu, vị cay của ớt và mắc kén, vị chua của măng và mùi thơm của các loại rau.

Để chế biến các món nộm da trâu này, bạn không thể bỏ qua nguyên liệu chính là da trâu. Gia vị cho món ăn này là các loại gia vị tự nhiên từ núi rừng như hoa chuối, đậu phộng, ớt tươi, măng chua, rau mùi và các gia vị đi kèm như mắc kén, rau mùi, chanh muối, nước mắm. Sau khi sơ chế da trâu và thái mỏng thì đến bước trộn gia vị. Sau khi ướp da trâu đủ thời gian, bạn cho các loại gia vị nói trên vào, đảo đều và nêm nếm vừa đủ. Cuối cùng cho thêm chút đậu phộng đã bóc vỏ và giã nhuyễn vào thì đã hoàn thiện món ăn đặc trưng ngày Tết của đồng bào dân tộc Thái này rồi đấy.

Lạp xưởng là một trong những món ngon nổi tiếng của người dân vùng cao, đặc biệt là người dân tộc Thái. Với ai đã từng có dịp đến thăm nhà của đồng bào dân tộc Thái miền núi, hình ảnh những chiếc lạp xưởng treo dưới sàn bếp chắc không còn xa lạ. Lạp xưởng về cơ bản là thịt lợn được nhồi vào lòng lợn, phơi nắng và treo trong gác bếp. Nhờ đó, lạp xưởng có thể bảo quản được quanh năm. Đây là một cách thức rất độc đáo của đồng bào dân tộc vùng cao giúp có thực phẩm dự trữ lâu dài trong nhà đồng thời cũng tạo ra một món đặc sản ngon với hương vị rất riêng biệt.

Mỗi khi Tết đến gần, người Thái lại có tục mổ lợn lấy thịt làm bánh chưng và chế biến các món ăn ngày Tết, đồng thời lấy lòng lợn và thịt lợn để làm lạp xưởng. Lòng lợn để làm lạp xưởng phải là lòng non. Thịt lợn dùng làm lạp xưởng thường là thịt vai nạc, béo. Bởi theo kinh nghiệm làm lạp xưởng của người dân tộc Thái, thịt nạc nhiều sẽ bị khô, mỡ nhiều quá thì lạp xưởng bị nhão nên bạn cần chọn những miếng thịt vừa nạc vừa mỡ mới làm ra khúc lạp xưởng ngon.

Khi ăn, người ta đem khúc lạp xưởng luộc lên vừa là để làm sạch vừa để bớt mùi khói bếp. Sau khi luộc, đem khúc lạp xưởng đó rán lên rồi thái lát. Hoặc cũng có thể đem thái trước thành từng miếng mỏng rồi xào cùng tỏi lá, ăn cũng rất hợp. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị dai của lòng, vị mặn của muối, vị ngọt bùi của miếng thịt lại thêm chút béo ngậy của mỡ cùng với những hương vị rất đặc trưng nhờ những gia vị riêng đã được sử dụng để tẩm ướp thịt, chẳng hạn như vị mác mật, vị gừng.

Ẩm thực mâm cỗ Tết của người Thái rất phong phú và đa dạng, trong đó có món thịt lợn băm gói lá dong nướng thơm ngon được nhiều người yêu thích. Từ xa xưa, người dân tộc Thái vùng Tây Bắc thường làm món thịt băm gói lá nướng khi năm mới tết đến hay nhà có khách, có cỗ. Đặc biệt là trẻ nhỏ và người già thường được ưu tiên dùng món ăn này. Ngày nay, món ẩm thực thơm ngon này được đưa vào các nhà hàng ẩm thực dân tộc và trở thành món ăn được nhiều người ưa thích.

Để làm món thịt băm gói lá dong nướng, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau: thịt thơm ngon, lá gói ( có thể dùng lá dong hoặc lá chuối) và gia vị. Nếu thịt lợn thì chuẩn bị hành lá, hạt tiêu, muối, mì chính và rau thơm. Nếu là thịt bò, hoặc thịt trâu thì chuẩn bị gừng, tỏi, mắc-khén (hạt tiêu rừng). Sau khi băm, thịt được trộn với gia vị rồi đặt trên các tấm bọc nhựa có thể đóng gói thành từng gói hình chữ nhật hoặc cuộn tròn. Với cách gói cuộn tròn lá thì phải dùng nẹp nướng bằng tre trẻ thành 3 thanh nẹp gọn gói thịt.

Khi thịt băm được gói trong lá nướng chín, mùi thơm của thịt hòa quyện với vị của lá nướng và gia vị. Miếng thịt cắt ra không bị rời ra và dính đều vào nhau nên ăn rất ngon. Nếu gói thịt băm có hình chữ nhật thì cắt thành hình chữ nhật. Cuộn gói thịt lại và cắt thành từng miếng vừa ăn, có thể ăn nóng với xôi. Món thịt lợn băm gói lá nướng ăn rất ngậy, nên bà con thường lấy rau cải xanh băm nhỏ, trộn với thịt rồi gói lá nướng để khi ăn đỡ ngậy hơn.

Người Thái Mộc Châu gọi gà mọ là “cáy trục cáy móc” là vị rất đặc biệt, thời xưa chỉ vua quan mới được ăn. Và đây cũng chính là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người dân tộc Thái ngày nay. Món ăn này được gọi là gà mọ vì nó được chế biến cẩn thận bằng những nguyên liệu chỉ có ở vùng Tây Bắc. Nếu ghé thăm cao nguyên Mộc Châu vào thời điểm hoa ban nở rộ, bạn có thể thưởng thức hương vị đậm đà, độc đáo của món gà mọ mang hương vị đặc biệt này.

Để tạo ra một món gà mọ thơm ngon, gà phải được rửa sạch, chặt nhỏ rồi ướp với các gia vị như gừng, sả, ớt, thì là, hành khô, rau mùi, rau rừng. Điều đặc biệt, gà mọ còn được nêm nếm gia vị là lá cây mắc khén - thứ gia vị chỉ vùng Tây Bắc mới có. Sau khi gia vị đã thấm hết, đặt lên bếp và rang cho đến khi chín đều rồi tắt bếp và trộn đều với các loại rau, hoa và quan trọng nhất là bột gạo nếp vùng cao. Đối với gạo nếp, hãy chọn loại gạo nếp vùng cao, có mùi thơm đặc trưng.

Gà được gói trong lá dong và làm thành những gói nhỏ trước khi cho lên “hông” dung để đồ món ăn của người Thái. Với cách làm này, mùi vị, hương vị của gia vị của gà được cô đặc, giữ nguyên. Món gà mọ ăn cùng xôi đã trở thành món đặc sản khó quên mà trước đây chỉ có giới quý tộc mới được thưởng thức. Thưởng thức gà mọ lúc chín tới, cảm nhận vị ngọt ngào của gà tươi, mùi thơm ngào ngạt của các loại gia vị, mùi thơm và vị béo ngậy quyện vào nhau, tạo thành món ăn không lẫn vào đâu được.

Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai Châu nói riêng, người dân vùng Tây Bắc nói chung và tất nhiên đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm ngày Tết của người Thái nơi đây. Người Thái gọi món này là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống như cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn. Loại cây này chỉ mọc ở bờ sông, suối và những nơi ẩm ướt.

Để tạo nên món nộm rau dớn mang hương vị đặc trưng của người Thái, người ta thường chỉ hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho tái. Tiếp đó cho rau dớn vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút để rau chín và giữ được màu xanh. Sau khi rau chín, cho rau vào tô lớn, thêm rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước cốt chanh tươi, bột ngọt, muối trắng vào trộn đều. Để khoảng 5 phút cho hương vị hòa quyện thì cho đậu phộng rang giã nhuyễn vào là có thể ăn được. Khi ăn, bạn có thể cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của rau, vị đậm đà của rau dớn, vị chua ngọt và vị cay nhẹ của ớt.

Ngoài làm nộm, người Thái còn chế biến những món ăn độc đáo khác như rau dớn xào tỏi và rau dớn xào với măng chua. Cách chế biến rất đơn giản, rau dớn không chỉ là đặc sản của người Thái mà còn là đặc sản của các nhà hàng ở Lai Châu. Vì vậy khi đến với Lai Châu, thực khách không có dịp ăn món nộm rau dớn của chính bàn tay người Thái làm thì cũng có thể ghé qua các nhà hàng để tận hưởng vị ngon của món ăn đậm chất dân dã vùng cao này.