Đồng bào dân tộc Mường ở tỉnh Phú Thọ có nhiều món ăn độc đáo, trong đó có món bánh chưng thảo dược, hay còn gọi là bánh chưng đen, mang đậm hương sắc núi rừng. Theo họ, vào dịp Tết nguyên đán, nhà giàu hay nghèo khó, với đồng bào các dân tộc Mường nơi đây, bao giờ trên mâm cỗ cúng tổ tiên, đất trời cũng phải có món bánh chưng thảo dược. Món bánh chưng thảo dược này có từ lâu đời, được truyền qua bao thế hệ, đến nay vẫn giữ nguyên được nét truyền thống.

Các thế hệ người Mường ngay từ nhỏ đã được xem các bà, các mẹ gói bánh chưng thảo dược nên việc làm này đã trở thành nét đẹp truyền thống. Nguyên liệu để làm bánh chưng thảo dược được người Mường chọn lựa kỹ càng gồm có lá dong, gạo nếp Mỹ Lung, đỗ xanh, thịt nhiều mỡ thái mỏng, ướp với gia vị và hạt tiêu. Đặc biệt để tạo màu đen cho bánh, người Mường Yên Lập lấy lá gùn, lá gai, lá cầm trên rừng phơi qua rồi đem đốt, giã mịn như bột, hòa vào nước trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen. Các loại lá cây rừng làm nguyên liệu bánh chưng thảo dược không chỉ tạo cho bánh một hương vị riêng, màu sắc độc đáo mà còn có tác dụng thanh nhiệt.

Xôi ngũ sắc là món ăn độc đáo của đồng bào dân tộc Mường ở các tỉnh miền núi phía Bắc vào mỗi dịp Tết đến xuân về. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền đều có cách tạo màu cho xôi nhưng với đồng bào Mường ở Phú Thọ thì món xôi ngũ sắc có những hương vị đặc trưng và biến tấu riêng. Với người Mường ở Phú Thọ, xôi ngũ sắc là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo, hội tụ được những giá trị truyền thống, hiện đại. Các màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng của xôi tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ.

Để có đĩa xôi ngon, thơm, dẻo người làm phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các quy trình từ khâu chọn lá nhuộm màu đến việc đồ xôi. Nguyên liệu để nấu xôi phải là gạo nếp nương hạt to, trong, được ngâm trước khi tạo màu. Màu được tạo từ các nguyên liệu tự nhiên, trong đó chủ yếu là các hoa, lá rừng. Cùng một loại lá nhưng cách chế biến khác nhau thì tạo được các màu khác nhau, đó là bí quyết của mỗi vùng miền, mỗi dân tộc để tạo nên nét riêng trong món ăn này. Tùy vào thời gian ngâm gạo, tạo màu nước mà khi chín, xôi có các màu đậm nhạt khác nhau. Thông thường thì ngâm gạo từ 30-40 phút, sau đó vớt ra, để ráo nước rồi cho vào chõ để đồ xôi.

Để nói đến sự độc đáo của ẩm thực xứ Mường thì có lẽ cơm lam là món ăn làm nhiều du khách ngạc nhiên và thích thú. Người Mường xưa khi đi làm nương, đi rừng xa nhà, họ mang theo ít gạo nếp. Để phòng khi quá bữa sẽ chặt ống tre tươi rồi cho gạo, nước vào và nướng trên lửa để nấu thành cơm ăn những khi đói lòng. Giờ đây món ăn đó đã trở thành một đặc sản của vùng núi rừng Tây Bắc và không thể thiếu trong dịp Tết nguyên đán.

Món cơm lam có ở rất nhiều nơi, người Tày, nguời Thái, người Nùng, người Mường… đều có loại cơm này. Tuy nhiên, vùng đất Mường Động (Kim Bôi, Hoà Bình) là nổi tiếng hơn cả vì nơi đây có loại gạo nương thơm, dẻo nổi tiếng. Cơm lam Hoà Bình không có hạt lạc, hạt đậu nhưng nguyên liệu chọn lựa kỹ càng là gạo nếp nương thơm ngon trộn với nước cốt dừa. Chọn ống tre, nứa nhỏ tươi bánh tẻ sau đó nướng trên bếp than hồng. Tất cả các bước sẽ tạo nên “troóng” cơm lam xứ Mường Hòa Bình thơm dẻo. Gạo nếp nương quyện với vị ngọt bùi ngậy của cốt dừa và mùi thơm đặc trưng của tre, nứa làm nên một món ăn ngon ít nơi nào có được.

Mỗi khi Tết đến xuân về, người Mường ở Thanh Sơn lại cùng nhau sửa soạn nhà cửa, mua sắm những vật dụng cần thiết để đón một cái tết ấm no, hạnh phúc. Và bánh nẳng là loại bánh truyền thống không thể thiếu trong Tết Nguyên đán của người Mường nơi đây. Đồng bào cũng thường bày những chiếc bánh nẳng lên bàn thờ tổ tiên trong dịp Tết để thể hiện lòng tôn kính, sự biết ơn cha ông mình. Người Mường Thanh Sơn còn gọi bánh nẳng là bánh tro, bánh gio, là loại bánh khá phổ biến và dân dã được lưu truyền từ bao đời nay trong đời sống của đồng bào.

Tuy nhiên, để tạo ra những chiếc bánh nẳng thơm, ngon cũng đòi hỏi nhiều công đoạn rất cầu kỳ, ti mỉ. Bánh nẳng được làm từ hai nguyên liệu chính là gạo nếp và nước nẳng. Khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh là chế nước nẳng. Nước nẳng có lên màu, đủ độ thì bánh mới mềm, dẻo và đẹp. Ở mỗi vùng miền khác nhau, cách thức chế nước nẳng có sự khác nhau. Bánh nẳng còn là một phương thuốc quý, có tác dụng như một vị thuốc giúp tiêu cơm, giải say. Thưởng thức bánh nẳng ta cảm nhận được hương vị thơm mát của đất trời ẩn trong bánh, hòa tan cùng vị ngọt ngào của hương mật. Thực khách có dịp đến với Thanh Sơn được thưởng thức món bánh nẳng sẽ còn lưu luyến chẳng muốn về, bởi trong đó còn chứa đựng cả tình người, hồn quê hết sức giản dị của đồng bào Mường.

Văn hóa ẩm thực ngày Tết của người Mường hình thành từ những món đơn giản dân dã, gắn liền với núi rừng, và sẽ thật thiếu sót khi không nhắc tới món thịt gà đồi nấu măng chua trong mâm cơm ngày Tết. Trong tiết trời lạnh của những ngày đầu năm mới rất thích hợp để thưởng thức món măng chua nấu gà với mùi vị chua dịu nhẹ và thịt gà mềm mượt. Nói đến măng chua, hầu như trong mỗi góc bếp của người đồng bào Mường nơi đây đều có, những củ măng tre ngon, tươi sau khi được lấy từ trên rừng về, được muối bằng nước suối vô cùng hấp dẫn và mang đậm nét truyền thống đặc sắc trong văn hóa ẩm thực người Mường đã có từ lâu.

Để có món ăn đậm đà của thịt gà nấu măng chua ngoài khâu chọn măng thì khâu chọn gà cũng không kém phần quan trọng. Gà nuôi thả có trọng lượng từ 0,8 – 1 kg được làm sạch lông rồi mổ bỏ phần nội tạng, gà chặt ra thành miếng nhỏ, đem ướp với măng chua (măng muối càng lâu càng tốt) cùng với gia vị bóp ướp để từ 20 – 30 phút cho ngấm hương vị của măng và gia vị, sau đó cho vào nồi vần quanh bếp củi than khoảng 1-2 giờ. Khi thịt gà và măng đã chín nhừ rắc thêm một ít hạt dổi nướng giã nhỏ. Món này khi ăn, thịt gà, măng chua, hạt dổi được quyện với nhau.

Vào những ngày đầu năm, Tết đến xuân về, khi núi rừng phủ lên trên mình những chồi lộc non xanh biếc, hoa xoan nở trắng rừng cũng là lúc bà con dân tộc Mường tại các bản vùng cao xứ Thanh bước vào mùa săn trứng kiến. Trứng kiến được người dân bản địa nơi đây xem là vật phẩm trời cho, và ngon nhất, đậm đà hương vị đặc sắc nhất phải nói đến xôi trứng kiến. Món ăn này là bằng chứng về sức sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực đồng bào dân tộc Mường, những con người mà nguồn sống và tâm hồn của họ gắn chặt với núi rừng.

Công việc lấy trứng kiến vô cùng gian nan, vất vả do kiến thường làm tổ trên những cành cây cao, có địa hình hiểm trở, vì vậy đều do đàn ông trong bản làm. Ngoài ra, chế biến xôi trứng kiến nhìn qua tưởng đơn giản nhưng thực tế lại khá cầu kỳ và đòi hỏi sự tỉ mẫn. Người Mường có phương pháp đồ xôi bằng chõ gỗ rất độc đáo. Đồ xôi cần giữ đều lửa để xôi chín bằng hơi và không bị mùi khói bếp. Trong thời gian chờ xôi chín, trứng kiến sau khi đã làm sạch sẽ đưa lên bếp xào cùng với hành phi mỡ gà sao cho vừa chín tới. Sau đó múc trứng ra cho vào tàu lá chuối hoặc lá rong bọc lại để giữ cho trứng luôn nóng.

Xôi trứng kiến có thể ăn cùng với nhiều món khác nhau, tuy nhiên cách thưởng thức món ăn này đúng điệu đó là khi xôi đang còn nóng dùng tay trần nhón từng nhúm xôi nhỏ, cho vào miệng nhai từ tốn để cảm nhận vị thơm dẻo của lúa nếp nương, những hạt trứng kiến vỡ lép bép nho nhỏ trong miệng tỏa ra một mùi hương thơm dịu, cay cay, rồi chợt ùa đến vị ngọt bùi ngầy ngậy.

Món đặc sản đón Tết phải kể đến của người dân tộc Mường là thịt lợn mán nguyên con được quay chín vàng. Thịt nướng chín có màu vàng ươm, cháy cạnh cùng hương thơm lan tỏa, quyến rũ. Người Mường thường mang cả con lợn chín lên mâm cỗ. Sau khi cúng xong, lúc hạ lễ, đồng bào sẽ lần lượt xẻ từng phần từng miếng thịt lợn quay vàng, béo ngậy, tươi ngon nhất mời khách.

Cũng có những vùng hoặc gia đình thường thái thịt, sắp ra mâm cỗ. Người thái thịt, sắp mâm cỗ phải là những người đàn ông lớn tuổi, có hiểu biết nhất định mới được đảm nhiệm việc này. Để sắp mâm, ngay từ việc đặt hướng ngọn lá, mang lá cũng phải đúng cách. Các món ăn được chế từ các bộ phận của con lợn cũng phải xếp đúng vị trí, như thế, lúc dọn mâm mới không bị thiếu. Theo quan niệm của người Mường, khi đặt mâm cỗ cúng, nếu thiếu một trong các bộ phận của con lợn coi như tổ tiên chưa nhận đủ lễ, sẽ không may mắn cho gia đình.

Nhắc đến món ăn ngày Tết của người Mường đặc trưng nhất thì chắc chắn thịt chua chính là cái tên không thể bỏ qua. Mỗi dân tộc có một cách chế biến thịt chua khác nhau. Với người Mường lại có cách làm món thịt lợn chua độc đáo riêng, vị chua của thịt lên men, vị giòn của bì và hương thơm bùi bùi của thính hòa quyện tạo nên món ăn đậm đà hương vị khiến thực khách thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Để làm nên món thịt lợn chua ngon và đặc trưng, rất kỳ công. Để chế biến món thịt chua, người Mường làng Phú Hà chỉ lấy thịt ba chỉ, thịt mông sấn, thịt nạc vai, nạc thăn đã được sơ chế sạch từ loại lợn lửng làm nguyên liệu. Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang hoặc than hồng. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua. Người làng Phú Hà thường chuẩn bị những ống nứa to, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống lại. Khi làm xong, người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi cao ráo, thoáng đãng.

Người Mường có nhiều món ăn đậm đà dư vị được chế biến từ các loại cây lá trên rừng, bên ven suối hay trong vườn nhà. Trong đó, món canh loóng chuối là món ăn đặc sắc không thể thiếu được không chỉ trong bữa ăn hằng ngày mà còn hiện diện trong mâm cỗ lễ Tết của người Mường. Món canh loóng rất dễ chế biến và rất đơn giản về mặt nguyên liệu chứ không cầu kỳ như nhiều món ăn khác.

Để chế biến được món ăn này, người Mường chuẩn bị các nguyên liệu, gia giảm như thân cây chuối gòng không quá non cũng không quá già, xương hoặc chân giò lợn mán, lá lốt, lá tía tô hái trên rừng hoặc trong vườn nhà, hạt dổi. Canh loóng khi nấu xong có màu trắng ngần của loóng chuối, màu xanh của lá lốt, màu tím của tía tô, màu lấm chấm đen của hạt dổi giã mịn. Tất cả hòa quyện làm nên bát canh đậm đà sắc màu dân tộc Mường. Khi ăn, canh loóng có vị ngọt của xương lợn mán, vị thơm ngọt và giòn của loóng chuối, vị thơm của lá lốt, vị cay nhẹ của hạt dổi. Nếu lần đầu thưởng thức, người ăn sẽ thấy rất lạ miệng và hấp dẫn.

Bánh uôi là đặc sản của người Mường ở Hòa Bình. Bánh có rất nhiều tên gọi khá hay, ý nghĩa và mĩ miều khác như bánh tình yêu, bánh cặp, bánh vợ chồng hay bánh đoàn kết... Bánh uôi chính là niềm tự hào của người Mường, là một nét độc đáo trong nền văn hóa ẩm thực của một miền sơn cước mỗi dịp Tết đến xuân về. Trong tiếng Mường, bánh uôi được gọi là "peẻng uôi". Không ai biết bánh uôi có từ khi nào, kể cả những cụ cao niên trong làng, chỉ biết rằng bánh đã được truyền qua nhiều thế hệ.

Nguyên liệu chính để làm nên loại bánh thơm ngon này là bột gạo nếp nương. Loại bánh rất giản dị, có hình dáng và hương vị rất đặc biệt đem lại sự thích thú cho người ăn. Làm bánh uôi rất đơn giản nhưng cần sự tỷ mỉ. Khâu quan trọng nhất là chuẩn bị bột để làm bánh. Gạo làm bánh được chọn từ loại gạo nếp nương còn thơm hương lúa mới. Vo gạo thật sạch, ngâm gạo trong nước khoảng 2 giờ cho mềm, vớt ra để ráo nước và đem xay. Bánh uôi được làm với 2 loại nhân, là mặn và ngọt. Nếu là nhân ngọt thì được làm bằng hạt đậu nho nhe (một loại hạt đặc trưng của người Mường ở Hòa Bình) hoặc đậu xanh. Theo người dân ở đây, nho nhe là ngon nhất. Hạt nho nhe được nấu chín rồi giã nát, cho ra bát và trộn với đường. Riêng nhân mặn, chỉ cần tẩm ướp thịt lợn với gia vị cùng một ít tiêu là được.