Loại nấm phải kể đến đầu tiên đó là nấm hương. Nấm hương luôn là loại thực phẩm thơm ngon và luôn được đánh giá cao trong mọi bữa ăn. Trong Đông y, nấm hương là loại thuốc bổ được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”. Đây là một món ăn khoái khẩu của nhiều người. Ngoài hương vị thơm ngon, nó còn chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng và protein cần thiết cho cơ thể. Bên trong loại nấm này có đến 9 loại acid amin, Egosterol, sắt, vitamin B có thể chuyển hóa thành vitamin D. Nấm hương có tác dụng trợ giúp tiêu hóa, điều tiết chuyển hóa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu... Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị rối loạn lipid máu, bị thiếu máu do thiếu sắt, tiểu đường, cao huyết áp và cả trẻ em suy dinh dưỡng.

Nấm hương có 3 loại thường dùng trong chế biến thức ăn: nấm đông, nấm hương và nấm hoa. Nấm hoa có chóp đỉnh màu đen nhạt, có hoa văn; nấm đông có chóp đỉnh màu đen, phần cuốn nếp cũng có màu vàng nhạt, thịt tương đối dày; còn nấm hương có hình cái dù, mỡ, thịt mỏng, không mịn thớ lắm, cũng không giòn tan. Nấm hương ngon nhất là những cây nấm hình cúc áo, chân nhỏ, mình dày, màu vàng bóng và sờ thấy khô tay, dưới ô nấm có những ngăn màu trắng được xếp liền với nhau. Khi ngâm nước, nấm nở đều nhưng vẫn dai, nước ngâm có màu hanh vàng và mùi thơm dịu.

Nấm tai mèo còn được gọi là “Mộc nhĩ đen”. Đây là loại nấm có hàm lượng dinh dưỡng cao, có lợi cho hệ tiêu hóa và chống lão hóa. Trong y học, nó được coi là một loại thuốc quý có tác dụng cải thiện tuần hoàn và làm giảm cholesterol. Cho nên đây là một loại thực phẩm rất tốt cho những người thừa cân, béo phì, giúp hỗ trợ giảm cân một cách hiệu quả. Đặc biệt, với tính năng lương huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết. Mộc nhĩ đen còn gọi là nấm mèo đen hoặc là nấm tai mèo vì lúc còn tươi nấm có hình dạng trông giống tai mèo. Mặt ngoài tai nấm màu nâu nhạt, có lông mịn, mạch trong nhẵn màu nâu sẩm. Mộc nhĩ nguyên là một loại nấm mọc hoang trên những thân gỗ mục. Gần đây, mộc nhĩ được bán trên thị trường chủ yếu được trồng và chế biến theo phương pháp công nghiệp.

Theo y học cổ truyền , mộc nhĩ đen có vị ngọt, tính bình, không có độc, có tác dụng lương huyết chỉ huyết, hoạt huyết nhuận táo, giải độc, ích khí dưỡng âm. Căn cứ vào các y thư cổ, Đông y đã có truyền thống dùng mộc nhĩ dưới hình thức sao khô hoặc sao đen tán bột để chữa nhiều chứng xuất huyết như băng huyết, rong kinh, trĩ lở ra máu, tiểu ra máu, lỵ ra máu, ho ra máu. Gần đây, các nhà khoa học đã đặc biệt lưu ý đến giá trị rất quý của mộc nhĩ đen qua tác dụng cải thiện thành mạch, làm giảm độ mỡ trong máu, ngăn chặn việc hình thành những mảng xơ vữa và quá trình ngưng kết tiểu cầu trong các bệnh về tim mạch. Mộc nhĩ đen không những chỉ có tác dụng nâng cao sức miễn dịch, có nhiều chất xơ và chất keo thực vật để thu hút chất độc hại mà có thể có cả một số hoạt chất chưa xác định có thể tạo ra những phản ứng hoá học làm bào mòn những dị vật hoặc những viên sỏi kết tụ trong cơ thể.

Nấm mỡ có tác dụng bổ tỳ, tiêu thực, nhuận phế, hóa đàm. Đây là thực phẩm rất thích hợp cho những người chán ăn, mệt mỏi do tỳ vị hư yếu, những sản phụ đang cho con bú, người viêm phế quản mãn tính, viêm gan và cả những người mắc hội chứng suy giảm bạch cầu. Nấm mỡ rất giàu đạm, trong nấm mỡ có rất nhiều các axit amin quý. Trong bữa ăn hàng ngày, nấm mỡ được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau. Nhưng để nấm mỡ có thể phát huy được tối đa tác dụng cũng như giá trị dinh dưỡng của mình, người ta thường chế biến phối hợp nấm mỡ với các loại thực phẩm khác. Theo sách Bản thảo cương mục, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa đàm, lý khí.

Sách Y học nhập môn thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm cho tinh thần sảng khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn. Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đạm, nguyên tố vi lượng và nhiều loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn e.coli. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS - K, có công dụng kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm trên lâm sàng đối với ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt. Trong bữa ăn hằng ngày, nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau. Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có hương vị thơm ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thực phẩm khác.

Theo Đông y, nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, hạ cholesterol máu. Chủ yếu dùng tươi làm thuốc. Chữa xuất tinh sớm, gan nhiễm mỡ, suy giảm trí nhớ, giúp tăng cường sức khỏe.. Trong 100g nấm rơm tươi chứa 90% nước, 3,6% đạm, 0,3% chất béo, 3,2% chất đường, 1,1% chất xơ (cellulose), 0,8% tro, 28mg% Ca, 80mg% P, 1,2% Fe, các vitamine A, B1, B2, C, D, PP... Cứ 100g nấm rơm tươi cho cơ thể 31 calorie. Với thành phần nhiều dinh dưỡng, nấm rơm không chỉ là thức ăn tuyệt vời, còn có thể chế biến nhiều "thực phẩm chức năng", món ăn "thuốc" để hỗ trợ chữa bệnh, đặc biệt với các bệnh nội tiết chuyển hóa như: béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, xơ vữa động mạch và tăng huyết áp.

Trước đây, nấm rơm thường tự mọc trong các bụi rơm ở cánh đồng. Tuy nhiên, do nhu cầu sử dụng lớn nên số lượng nấm rơm mọc tự nhiên không đủ cung cấp cho thị trường, chính vì vậy, ngày nay người ta thường trồng nấm rơm với quy mô lớn trong các phòng, kho hoặc môi trường sinh học. Theo PGS.TS BS Nguyễn Thị Bay (Bệnh viện Đại học Y dược TPHCM), thành phần chủ yếu trong nấm rơm là chất đạm. Chất đạm rất cần thiết cho cơ thể, giúp tái tạo tế bào và góp phần chuyển hóa các chất. Hàm lượng đạm trong nấm rơm cao hơn thịt bò, cá và ngang bằng với hàm lượng đạm trong đậu hũ. Nấm rơm có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nấm rơm xào tỏi, nấm rơm kho chay, nấm rơm nấu canh, nấu lẩu,…Những món ăn có nấm rơm đều có vị ngọt thanh rất tự nhiên.

Nấm mối là một loại thực phẩm quý hiếm, nó có hương vị ngọt và mùi thơm đặc trưng không loại nấm nào thay thế được. Tên của loại nấm này là nấm mối vì nấm chỉ xuất hiện ở những nơi có nhiều mối sinh sống. Mối ở đây là loại mối đất chứ không phải mối sống trên cây. Mối đất làm tổ to như trái dừa khô, hình dáng từng hốc đất, ổ mối đất màu trắng hoặc hơi ngả vàng. Những con mối tận dụng thời tiết lúc nóng, lúc ẩm, lúc mưa xen nhau và đất mềm xốp, chúng dùng khả năng riêng tiết ra những chất đặc biệt tạo men nấm bọc quanh tổ mối. Từ đó mọc lên những cây nấm mối ngon và giàu dinh dưỡng, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể và phòng chống các loại virus.

Nấm mối là loại nấm thuộc họ Lyophyllaceae và nhờ vào 1 loại men do mối tiết ra để sinh trưởng. Theo kinh nghiệm của các vị lão nông, nấm mối là loại nấm xuất hiện ở nơi có nhiều mối đất sinh sống. Nấm mối đặc biệt xuất hiện ở đồng bằng sông Cửu Long và chỉ xuất hiện một lần trong năm, kéo dài suốt 1 tháng, từ sau những cơn mưa đầu mùa cho đến đầu tháng 6 âm lịch. Nấm mối có giá trị dinh dưỡng cực kì cao và có lợi cho sức khỏe, cụ thể: Nấm mối giàu canxi, phốt pho, sắt, protein và các chất dinh dưỡng rất tốt cho việc bồi bổ sức khỏe, đặc biệt người mắc bệnh tiểu đường và có lợi cho người bệnh tật và người cao tuổi. Ngoài ra, theo y học cổ truyền Trung Quốc, ăn nấm mối thường xuyên có thể cải thiện khả năng miễn dịch chống lại các tế bào ung thư, chống lão hóa, giảm lượng đường trong máu. Đặc biệt, nấm mối cũng có lợi cho kinh nguyệt của phụ nữ.

Đây là loại nấm có tên gọi rất đặc biệt. Nấm Trâm vàng thường xuất hiện vào cuối mùa thu và đầu mùa xuân. Loại nấm này được gọi là nấm trâm vàng bởi chúng có hình dáng hơi nhỏ, thân dài giống như chiếc trâm vàng. Chúng ưa thích nhiệt độ thấp, thậm chí chúng còn có thể sinh sống trong không khí lạnh lẽo, gió tuyết . Đây là một trong những loại nấm ăn rất ngon nổi tiếng từ rất lâu về trước bởi nấm trâm vàng có mùi vị thơm đặc trưng. Giá trị dinh dưỡng của loại nấm này cũng khỏi phải bàn cãi, bởi nó có chứa tới 8 loại axit amin có tác dụng rất tốt trong phòng chống ung thư.

Không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao, chúng còn nổi tiếng với vai trò cung cấp các vitamin và khoáng chất để tăng cường hệ miễn dịch. Nấm là món ăn ưa thích của rất nhiều người bởi không chỉ sở hữu giá trị dinh dưỡng cao mà chúng còn là nguyên liệu để chế biến những món ăn hấp dẫn. Nấm trâm vàng có dạng sợi, thịt nấm vàng non, rất mềm, bên trong có chứa nhiều dưỡng chất. Đây cũng là một loại nấm mà bạn thường dùng trong việc nấu ăn. Nấm trâm vàng khi gặp nhiệt độ cao sẽ mềm và nhũn, ăn ngon. Việc phân biệt và nhận biết các loại nấm đặc biệt quan trọng vì nó giúp cho bạn tránh được những rủi ro khi lựa chọn các loại nấm để chế biến và nấu ăn trong gia đình.

Nấm mỡ gà có hình dáng khá đặc biệt, mép xung quanh nón nấm nhô lên cao trong khi phần đỉnh giữa lại lõm xuống. Nó được gọi là nấm mỡ gà màu sắc toàn thân nấm có màu vàng mơ hay màu lòng đỏ trứng gà. Đây cũng là lý do vì sao loài nấm này có tên gọi như vậy. Thân cây nấm có màu trắng ngả vàng, ăn có vị ngọt thanh và nhiều chất dinh dưỡng. Không chỉ thế, nấm mỡ gà còn có hoạt tính chống ung thư, chất này có tác dụng khống chế các tế bào gây ung thư trong cơ thể. Là một nguồn chất chống oxy hóa. Chất chiết xuất từ nấm mỡ gà đã được nghiên cứu cho tính chất chống tăng đường huyết, làm giảm lượng đường huyết ở con chuột bị tiểu đường.

Người ta cũng đã nghiên cứu chúng như một nguồn thuốc hạ mỡ máu. Ngoài ra nấm sò cùng họ hàng với nấm mỡ gà, đã được tìm thấy có chứa Lovastatin làm giảm Cholesterol. Nấm mỡ gà có vị ngọt nhẹ, thanh mát rất dễ ăn dùng để chế biến trong các bữa ăn hàng ngày. Loại nấm này cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể người dùng, có hàm lượng protein cao ngang bằng với hàm lượng protein có trong thịt, cá. Ngoài ra hàm lượng chất béo trong nấm mỡ gà rất ít, gần như không có. Nấm mỡ gà là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể được chế biến thành nhiều món ăn ngon bổ dưỡng như chiên, xào, nấu lẩu..

Loại nấm này có màu trắng sáng, tên của nó được đặt như vậy bởi nó có vị như hải sản, trong nấm hải sản có chứa nhiều protein và axit amin, tăng cường sức đề kháng. Nấm hải sản (nấm shimeji) là thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau mà không gây ngán. Nấm hải sản dồi dào chất xơ, giúp tăng cường bài tiết axit mật và giảm tình trạng đáp ứng insulin. Do đó, bột nấm shimeji không những giúp làm giảm nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh mà còn đem đến khả năng hạn chế nguy cơ hình thành xơ vữa động mạch cao hơn so với các loại nấm khác.

Nấm hải sản chứa các enzyme protease có tác dụng diệt khuẩn đối với ấu trùng truyền bệnh gây hại. Thêm vào đó, loại nấm này còn hỗ trợ cơ thể kháng nấm từ bên trong nhờ vào những hợp chất có lợi khác. Nấm shimeji rất giàu glycoprotein (HM-3A), marmorin, beta-(1-3)-glucan, hypsiziprenol và hypsin. Các hợp chất này giúp ức chế sự tăng sinh của các tế bào ung thư khác nhau như bệnh bạch cầu, ung thư gan, ung thư vú, sarcoma mô mềm, ung thư phổi. Các chuyên gia đã đánh giá cao nấm hải sản như một thực phẩm tự nhiên có tiềm năng hỗ trợ điều trị và cải thiện tình trạng ung thư. Nấm hải sản chứa khá nhiều polysacarit, hợp chất phenolic và flavonoid. Các hợp chất này sẽ ức chế những cytokine gây viêm và stress oxy hóa đồng thời bảo vệ cơ thể khỏi suy hô hấp. Do đó, nấm shimeji có thể mang đến hữu ích trong việc kích thích chữa lành phản ứng viêm và hoạt động như một loại thuốc tự nhiên chống lại tình trạng suy hô hấp trong tương lai.

Đây là một loại nấm có vị cua rất độc đáo. Nấm Ngọc Tẩm có vị cua thanh mát và vị ngọt tự nhiên, chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe. Ở nước ta, nấm Ngọc Tẩm được trồng ở các tỉnh miền Trung như Thừa Thiên – Huế, Phú Quốc, Quảng Bình. Trong loại nấm có chứa chất lysine, dextran, arginine, đây là những chất có tác dụng phát triển trí não, giúp tăng cường sức đề kháng, phòng chống bệnh xơ gan. Dựa vào màu sắc của mũ nấm, nấm Ngọc Tẩm được chia thành 2 loại là nấm Ngọc Tẩm trắng và nấm Ngọc Tẩm nâu. Nấm Ngọc Tẩm có nhiều công dụng chữa bệnh như giúp tăng cường trí nhớ, tăng sức đề kháng, phòng chống xơ gan.

Nấm Ngọc Tẩm là nguyên liệu trong nhiều món ăn ngon như gà hấp nấm, gỏi sứa nấm vị cua... Nấm Ngọc Tẩm có thể dùng tươi hoặc phơi khô. Chứa trong mình nhiều dưỡng chất tuyệt vời như: arginine, lysine, dextran… nấm ngọc tẩm được coi là một vị thuốc vừa chữa bệnh, vừa tăng cường sức khỏe. Đối với những người có trí nhớ kém thì ăn nấm ngọc tẩm rất cần thiết để tăng cường trí nhớ. Nó là một trong 5 loại thực phẩm bổ dưỡng được các chuyên gia khuyến cáo nên ăn thường xuyên bởi có chứa lượng calori không cao. Nấm ngọc tẩm được biết đến như thực phẩm kích thích hệ thống miễn dịch làm việc hiệu quả. Nấm ngọc tẩm còn được coi là “cao lương mỹ vị”, là thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao....

Nấm Linh Chi còn được biết đến với nhiều tên gọi như Tiên thảo, Nấm Trường Thọ, Vạn Niên Nhung. Đây là một loại nấm quý, được con người dùng làm dược liệu ngay từ thời xa xưa. Nấm linh chi là loài nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao, có không khí lạnh quanh năm. Nấm linh chi có cuống, cuống nấm có màu (mỗi loài có 1 màu khác nhau như: đỏ cam, nâu, đỏ vàng). Mũ nấm thì có nhiều hình dạng, chủ yếu là hình thận và hình tròn. Nấm Linh Chi là một loại nấm tốt cho sức khỏe có tác dụng tốt cho mọi lứa tuổi, từ thanh niên, người già và cả trẻ em cũng như phụ nữ mang thai. Nó có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, trị đau nhức, chống dị ứng, chống ung thư, kháng siêu vi, làm giảm xơ cứng thành động mạch, trợ tim, làm giảm huyết áp, làm hạ cholesterol. Ngoài ra nó còn giúp thư giãn thần kinh và làm thư giãn bắp thịt.

Nấm Linh chi có công hiệu nâng cao thể chất, nâng cao khả năng thích ứng của cơ thể, điều chỉnh cân bằng sinh lý, nâng cao khả năng kháng khuẩn phục hồi sức khỏe, “phù chính khu tà”. Trong Đông y, “phù chính” tức là nâng cao thể chất, “khu tà” tức là trừ bệnh, phù chính khu tà là tăng cường thể chất trừ được bệnh tật. Hiện nay trong điều trị bệnh mạn tính người ta thường nhắc đến công hiệu nâng cao thể chất và khả năng thích ứng của cơ thể nhờ thuốc Y học cổ truyền. Bên cạnh vị thuốc quý Nhân sâm, thì Linh chi cũng được biết đến một cách rộng rãi với tính năng hỗ trợ điều trị bệnh tật.