Khác hẳn với nước chấm công nghiệp, nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công của cha ông. Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự TỰ NHIÊN, NGUYÊN CHẤT, SẠCH mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ. Các sản phẩm nước mắm truyền thống có giá đắt hơn so với các loại nước mắm công nghiệp: từ 30.000 vnđ trở lên.

Nước mắm truyền thống ngon (hay còn gọi là nước mắm cốt nguyên chất) phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất chỉ cá và muối, không có sự can thiệp của bất cứ loại phụ gia, hương liệu nào. Đây chính là yếu tố đánh giá chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng. Nước mắm truyền thống ngon phân biệt rất dễ dàng với nước chấm công nghiệp qua nhiều yếu tố như: độ đạm, màu sắc, mùi vị... Ngoài ra, những loại nước chấm độ đạm dưới 10 N g/l thì không gọi là Nước mắm. Với một sản phẩm nước mắm cốt truyền thống ngon thì phải có hàm lượng đạm tự nhiên cao, không can thiệp của hóa chất, phụ gia, hương liệu. Cũng theo kinh nghiệm chọn nước mắm ngon, thì các sản phẩm nước mắm cốt làm theo phương pháp truyền thống với thành phần chỉ cá và muối phải có độ đạm dao động từ (25 N g/l - 40 N g/l) ghi trên tem nhãn mới là sản phẩm đúng chuẩn.

Cuộc chiến giành thị phần nước mắm khốc liệt kể từ khi nước mắm công nghiệp xuất hiện cách đây chưa đầy 20 năm. Không chỉ cạnh tranh với nước mắm truyền thống, các hãng nước mắm công nghiệp cũng tìm cách lấy thị phần của nhau đầy quyết liệt. Nước mắm công nghiệp có độ đạm thấp hơn 3 - 4 lần so với nước mắm thông thường. Độ đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Nhưng không phải nước mắm có hàm lượng đạm càng cao thì hiển nhiên sẽ càng ngon. Nó chỉ đúng với loại nước mắm truyền thống, hàm lượng đạm có được là đạm tự nhiên (đạm thật), không pha chế. Các loại nước mắm có độ đạm từ 50 – 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp. Các sản phẩm này được pha chế từ 1 phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Mùi của nước mắm truyền thống hơi nồng, còn nước mắm công nghiệp có mùi thơm nhạt và nhẹ hơn. Nước mắm truyền thống dính vào tay sẽ khó rửa sạch mùi, còn nước mắm công nghiệp sẽ mất mùi ngay sau khi rửa tay. Nước mắm truyền thống: Có màu vàng ươm đến màu cánh gián, nếu đã mở nắp và tiếp xúc với không khí vài tiếng sẽ chuyển sang màu sẫm hơn do trong quá trình chế biến không sử dụng chất phụ gia. Nước mắm công nghiệp: có màu sắc đẹp mắt, và để ngoài không khí bên ngoài vẫn không thay đổi màu sắc do có sử dụng chất tạo màu và chất phụ gia. Nước mắm công nghiệp: Rẻ hơn rất nhiều so với nước mắm truyền thống. Những loại nước mắm công nghiệp có giá cả cạnh tranh hơn các sản phẩm nước mắm truyền thống, giá từ 15.000 – 30.000 vnđ. Hiện tại trên thị trường Việt Nam thương hiệu nước mắm công nghiệp được biết đến nhiều nhất là thương hiệu Masan với hai nhãn hiệu nước mắm được nhiều người ưa chuộng là: Chinsu và Nam Ngư.

Nước mắm là một thị trường đầy tiềm năng với gần 100% hộ gia đình người Việt sử dụng trực tiếp hoặc pha chế khi nấu ăn. Giá trị thị trường nước mắm lên đến 500 triệu USD và tốc độ tăng trưởng hằng năm trên 20%. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, 98 % người dân Việt Nam sử dụng nước mắm trong các bữa ăn hằng ngày. Nước mắm được đánh giá là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của gia đình người Việt. Theo số liệu nghiên cứu thị trường của Kantar Worldpanel 2018, mức độ thâm nhập hộ gia đình ở khu vực thành thị của nước mắm vào khoảng 97%, với mức tiêu thụ đáng kể là 11 lít/năm/mỗi hộ. Mỗi năm người Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm. Tổng doanh thu từ nước mắm trên 7.000 tỷ đồng.

Trong số hơn 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ, có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương đương khoảng 75%, chiếm 3/4 lượng nước mắm tiêu thụ ở nước ta. Theo các công ty nghiên cứu, thị trường gia vị, nước chấm của VN mỗi năm sẽ tăng trưởng bình quân từ 25-32% từ nay đến năm 2022. Đây là một thị trường đầy tiềm năng và các doanh nghiệp VN đang phải nỗ lực chạy đua cùng doanh nghiệp ngoại. Nước mắm truyền thống (làm từ cá và muối) đã được người dân nhiều vùng biển tại VN tạo ra từ hàng ngàn năm nay. Cách ủ chượp mà ngày nay các làng nghề mắm như Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết (Bình Thuận), Cát Hải (Hải Phòng)... đang làm cũng đã tồn tại ít nhất 200 năm...

Bữa cơm trong mỗi gia đình người Việt, món khó thiếu nhất có lẽ là nước mắm. Ngoài việc nước mắm là món gia vị cần thiết cho các món xào, nấu, làm nước chấm, nước mắm còn là một nguồn cung cấp dinh dưỡng quý báu. Trong nước mắm có chứa khá nhiều acid amin, đặc biệt đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine và quan trọng là lysine. Trong vấn đề thực phẩm, bên cạnh yếu tố sạch, ai cũng quan tâm đến giá trị dinh dưỡng vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển bình thường của cơ thể. Có nhiều người nghĩ rằng mắm chỉ là một chất phụ gia tạo hương vị, cho nên sản phẩm này không đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng. Tuy nhiên việc dùng nước mắm sẽ giúp cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể của bạn. Đặc biệt khi cơ thể cảm thấy mệt mỏi, hoặc thời tiết chuyển lạnh, bạn chỉ việc sử dụng từ 1 tới 2 muỗng nước mắm (khoảng 30ml) để bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.

Thông thường nước mắm chứa 4 thành phần dinh dưỡng tối ưu của cơ thể. Thông số có giá trị đo kiểm hơn tỉ lệ cốt nhĩ là hàm lượng protein. Nó thường được đo bằng đơn vị gam/lít. Con số này tỉ lệ thuận với độ đạm (Nitơ tổng), cũng đo bằng gam/lít. Lượng protein được quy đổi ra độ đạm bằng cách chia cho hệ số 6.25. Ví dụ, một chai nước mắm có hàm lượng protein 125 gam/lít, thực ra chỉ có 20 độ đạm. Và giá nước mắm phụ thuộc vào độ nguyên chất có giá trị dinh dưỡng cao. Thông thường, người tiêu dùng dễ nhầm lẫn hai thông số này. Nếu bạn mua một chai nước mắm có lượng protein 62,5 gam/lít, bạn tưởng rằng mình có một chai nước mắm ngon, nhưng đó lại là chai nước mắm hạng phổ thông vì thực chất chỉ có 10 độ đạm.

Trước đó ngày 17/10, Hội Tiêu chuẩn và bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) thành viên của Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ Thuật Việt Nam (Vusta) và tổ chức Quốc tế Người tiêu dùng, công bố kết quả khảo sát 150 mẫu nước mắm của 88 thương hiệu trên toàn quốc. Trong số 150 mẫu khảo sát đã có đến 101 mẫu nước mắm không đạt chỉ tiêu asen - thạch tín (chiếm 67%). Công bố cũng nói rõ: các mẫu có độ đạm càng cao, thì có chứa hàm lượng asen càng cao. 95% số mẫu khảo sát có độ đạm từ 40 độ trở lên có hàm lượng asen vượt ngưỡng quy định, tức là những sản phẩm nước mắm truyền thống đều có chứa chất thạch tín chết người.

Sau đó nhiều chuyên gia và doanh nghiệp nghi ngờ về tính chuẩn xác của kết quả trên, làm ảnh hưởng đến tình hình sản xuất, kinh doanh của các doanh nghiệp nước mắm. Ngày 21/10, Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep) và các hiệp hội nước mắm truyền thống đã gửi bản kiến nghị đến Thủ tướng, các cơ quan liên quan Bộ Y tế; Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; Bộ Công Thương và Bộ Công an yêu cầu làm rõ vụ việc. Ngày 22/10, Thủ tướng giao Bộ Công Thương chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên quan xem xét cụ thể việc chấp hành các quy định pháp luật trong quá trình đưa thông tin trên báo chí của Vinastas, xử lý nghiêm các sai phạm (nếu có). Báo cáo Thủ tướng Chính phủ trước ngày 10/11. Chiều tối ngày 22/10, Bộ Y tế đã khẳng định 100% các mẫu nước mắm an toàn vì không có asen vô cơ vượt ngưỡng.

Nước mắm ngon là nước mắm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm càng cao thì chứng tỏ nước mắm được chế biến từ thành phần nguyên liệu cá tự nhiên cao và dĩ nhiên chất lượng nước mắm cũng sẽ tốt hơn, ngon hơn. Những loại nước mắm cao cấp có độ đạm từ 30 – 45%. Trên những bao bì của các sản phẩm nước mắm đều phải ghi thành phần độ đạm. Khi đi mua hàng mà nhìn trên bao bì không có hiển thị thành phần đạm thì nên cảnh giác với những loại nước mắm này có thể là hàng giả hoặc kém chất lượng. Độ đạm là thông số phản ánh chất lượng nước mắm. Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ.

Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống là từ 30 – 40 độ, đôi khi có thể đạt đến 43 – 45 độ nhưng rất hiếm. Nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30 No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25 No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15 No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10 No là loại hạng 2. Các loại nước mắm có độ đạm từ 50 – 60 độ thường có sự tham gia của công nghệ, cô rút muối, hoặc theo phương pháp công nghiệp. Các sản phẩm này được pha chế từ 1 phần nước mắm nguyên chất, lên men đạm thực vật, thường là thủy phân bằng nhiều phương pháp khác nhau, sau đó pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm nhân tạo.

Nước mắm truyền thống ở nước ta được chế biến, ủ chượp trong thời gian khá dài (12 – 15 tháng, có thể hơn), từ những nguồn nguyên liệu tự nhiên được chăm chút kỹ lưỡng, cho ra những chai nước mắm thơm ngon. Một chai nước mắm truyền thống ngon phải đảm bảo có vàng rơm hoặc cánh gián, khi soi ngoài ánh sáng không thấy cặn bẩn. Nước mắm ngon khi để ngoài không khí vài giờ sẽ chuyển sang màu sẫm. Vì vậy với đặc điểm này khi mua phải chai nước mắm đã mở nắp ra vài ngày đến một tháng mà màu sắc vẫn không biến đổi thì phải đặt nghi vấn có thành phần hóa chất bảo quản. Những chai nước mắm có màu sắc từ vàng – vàng rơm – cánh gián sẽ đáp ứng những yêu cầu về sự an toàn và vị ngon. Tất cả những sắc thái trên đều toát lên vẻ thuần khiết, sáng và trong. Trong đó, màu đỏ nâu cánh gián (màu hổ phách) được coi là đỉnh cao, nó được tạo thành từ cá cơm và chế biến theo phương pháp nén gài.

Muốn nhận biết chính xác bạn cần để chai nước mắm đối diện với nguồn sáng. Thế nhưng, với sự phát triển của công nghệ, một số nước mắm pha chế, sử dụng chất hóa học cũng có thể đạt được độ sáng và trong. Qua thời gian bạn mới thấy chúng bộc lộ những điểm khác biệt. Với nước mắm truyền thống, màu sắc sẽ chuyển sang sẫm hơn so với lúc đầu. Đây là điều hoàn toàn tự nhiên. Nước mắm kém chất lượng có màu sắc đa dạng, từ vàng nhạt tới nâu đen sậm. Cách phân biệt cụ thể như sau: Nước mắm nhạt màu là những loại mắm kém chất lượng, được pha chế từ một lượng nhỏ nước mắm truyền thống cùng muối, chất tạo màu, tạo mùi, vừa không giữ được hương vị thơm ngon, vừa kém an toàn với sức khỏe người sử dụng. Nước mắm có cặn, vẩn đục, nước mắm có màu nâu đen...

Khi chọn nước mắm phải quan tâm đến mùi vị của các loại nước mắm khác nhau. Với những loại nước mắm khác nhau mùi vị sẽ là một đặc điểm thể hiện chất lượng ngon dở của nước mắm. Nước mắm ngon sẽ có vị thơm nhẹ đặc trưng, mặn ngọt hài hòa, khi nếm vị ngọt thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ. Ngược lại những loại nước mắm có độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia thì nước mắm sẽ có vị mặn chát, cảm giác khó chịu ở đầu lưỡi. Mùi thơm dịu nhẹ, và có vị ngọt bùi dịu xuống cổ họng chính là dấu hiệu của loại nước mắm ngon. Mùi nước mắm là thành quả tổng hợp từ quá trình lên men tự nhiên của sự ủ cá và muối với thời gian ít nhất là 18 tháng. Các tầng mùi hương của nó gồm mùi ammoniac, pho mát, thịt, cá, cùng mùi cháy, mùi ôi, mùi thối, mùi và mồ hôi.

Trong khi đó, việc ứng dụng công nghệ ủ chượp nhân tạo, men nhân tạo là chất xúc tác khiến quá trình thủy phân cá diễn ra nhanh hơn, rút gọn thời gian ủ chượp hơn một nửa. Kết quả nhận được là nước mắm có mùi nồng nặc của chượp cá bị “chín ép”. Về vị thì sao? Nước mắm truyền thống có đặc điểm là ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa dần với dư vị dài lâu. Để có được sự tuyệt vời này, nguồn nguyên liệu đầu vào bắt buộc phải là cá cơm tươi. Bạn có thể dễ dàng nhận biết nước mắm công nghiệp qua việc nếm. Những sản phẩm chứa chất điều vị, bột ngọt, đường hóa học sẽ “lộ mặt” với vị ngọt và nhạt ngay đầu lưỡi, sau đó chuyển sang vị ngọt lợ. Không mặn mà, không phải là nước mắm truyền thống!