Sẽ là một thiếu sót lớn nếu không điểm mặt món ăn này trong danh sách những đặc sản của vùng quê Yên Bái. Đây là món ăn mang đậm bản sắc văn hóa người dân tộc miền núi, cụ thể là người Thái đen ở Nghĩa Lộ, Yên Bái. Để làm được những miếng thịt trâu gác bếp ngon nhất, người ta phải lựa chọn những thớ thịt chắc nạc từ những con trâu được thả rông trên đồi.

Công đoạn tẩm ướp gia vị cũng rất được xem trọng, vừa tạo hương vị đặc trưng vừa giúp át bớt mùi khói khi ăn, đặc biệt không thể quên loại gia vị tên gọi là mắc khén, một loại hạt tiêu rừng của người dân Tây Bắc. Trong những ngày mùa đông gió rét, được ngồi quanh bếp lửa cùng nhau thưởng thức những miếng thịt vương vương mùi khói, nêm tròn hương vị, dai dai bùi bùi của thịt thì còn gì bằng.

Không phải tự nhiên mà người ta coi nếp Tú Lệ là loại gạo đặc sản của huyện vùng cao Văn Chấn, Yên Bái. Nhắc đến Tú Lệ người ta sẽ nghĩ ngay đến thứ gạo tiếng lành đồn xa, một thứ gạo cho cơm thơm dẻo, thậm chí khi mới gặt về, người ta cũng có thể cảm nhận được mùi thơm lan tỏa ra từ những hạt gạo tròn mẩy, trắng trong ấy.

Đến Yên Bái và ghé qua miền đất Tú Lệ, bạn đừng quên điểm dừng chân bên sườn núi, nơi những cây lúa mang tinh túy đất trời trổ bông và thưởng thức những chén cơm nếp đượm hương Tây Bắc nhé.

Mật ong là một chất lỏng ngọt ngào được tạo ra bởi những con ong sử dụng mật hoa từ hoa, có khoảng 320 loại mật ong khác nhau về màu sắc, mùi và hương vị. Mật ong chứa thành phần chủ yếu là đường, cũng như hỗn hợp các axit amin, vitamin, khoáng chất, sắt, kẽm và chất chống oxy hóa. Mật ong thường được sử dụng như một chất làm ngọt trong thực phẩm cũng như sử dụng như một loại thuốc.

Đến với Văn Chấn - Yên Bái, người ta còn được thưởng thức mật ong rừng hoa nhãn. Cuối tháng tư hoa nhãn nở rộ, cả đất trời như chung niềm vui với loài ong chăm chỉ bay đi tìm mật ngọt. Với diện tích hàng nghìn ha trồng nhãn, Văn Chấn, Nghĩa Lộ là điểm đến lý tưởng cho du khách muốn thưởng thức hương vị đong đầy của mật ong rừng nơi đây.

Cùng với thịt trâu gác bếp, lạp xưởng Yên Bái cũng là một món ăn truyền thống có tiếng ở vùng đất này. Để làm ra những xâu lạp xưởng ngon nhất, người thực hiện cũng rất cần tay nghề. Nói như vậy sẽ không quá vì, lạp xưởng cần có nhiều công đoạn khác nhau, từ việc tuyển chọn nguyên liệu, nêm nếm gia vị sao cho hài hòa mà vẫn giữ được nét đặc trưng, đặc biệt là phải biết khoảng thời gian nêm như thế nào là đủ và giai đoạn hun trên bếp, không được để lửa quá to hay quá nhỏ...

Người dân miền núi thường dùng những cây củi mang tinh dầu như cây quế để hun bếp, món lạp xưởng sẽ thêm hương vị, nếu đến với nơi đây đừng quên thưởng thức món ăn đặc sản cầu kì này nhé.

Bánh chưng xanh ngày Tết hẳn không còn xa lạ với nhiều người, nhưng khi nói đến bánh chưng đen thì không mấy người đã được thưởng thức. Món ăn này cũng được làm từ gạo nếp, đậu xanh và thịt lợn. Tuy nhiên điều làm nên vẻ đặc biệt của nó chính là các công đoạn để làm nên. Ngay từ khi lựa chọn nguyên liệu, người dân nơi đây phải lựa những tàu lá dong vừa phải, đủ gói, gạo nếp phải là gạo nếp thơm Tú Lệ, đỗ xanh hạt mẩy và thịt lợn ba chỉ nêm nếm đủ hạt tiêu, gia vị.

Để làm cho chiếc bánh có màu đen đặc trưng, người ta phải ngâm nó trong nước tro vừng, hoặc nước vỏ cây núc nác. Một chiếc bánh thơm ngậy, thích mắt sẽ là món quà xứng đáng cho công sức bạn bỏ ra để đến với mảnh đất yêu thương này.

Trước đây, cây măng sặt mọc tự nhiên trên vùng đồi của huyện Trạm Tấu, huyện Văn Chấn nhưng nhiều nhất là ở thị xã Nghĩa Lộ. Trước đây, măng sặt không có nhiều do mọc tự nhiên không có sự chăm sóc. Nhưng khi nhận thấy nhu cầu ẩm thực của người dân và nhiều du khách ở các nơi khác đến với các huyện vùng cao của tỉnh Yên Bái rất ưa thích món măng sặt thì người Dao, Thái đã biết quy hoạch những vùng có măng trên các khu rừng già thành vùng riêng, được chăm sóc nên măng cũng phát triển tốt hơn, mập hơn và ngon hơn.

Măng sặt không phải trồng ở vùng nào cũng ngon. Có lẽ Yên Bái là mảnh đất có thổ nhưỡng và khí hậu hợp với sự sinh trưởng và phát triển của cây măng. Chẳng thế mà măng sặt Yên Bái đã trở thành món ăn được nhiều thực khách sành ăn bình chọn là món măng ngon và hấp dẫn nhất.

Những ngọn măng sặt non, trắng nõn, mềm vàng cũng là một đặc sản của núi rằng Tây Bắc, cụ thể là miền quê Yên Bái. Vào mùa măng măng mọc rộ, mọi người lại vui mừng lên rừng hái những đọt măng tươi ngon nhất. Măng non dễ bóc, vị ngọt và không bị he, khi luộc thơm dậy lên hương vị của núi rừng.

Những ai đã từng đến vùng đất Mường Lò và thưởng thức món muồm muỗm rang giòn thơm ngậy hẳn sẽ không bao giờ quên được khoảnh khắc tuyệt vời ấy. Muồm muỗm thường có nhiều vào mùa lúa chín, những con muỗm béo mũm được rang giòn, thêm chút gia vị, ăn kèm muối ớt hay lá chanh, người ta cũng có thể rim liu riu lửa với nước măng chua, chỉ thế thôi cũng đủ níu chân bao thực khách rồi.

Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm. Song muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được người dân nơi đây ưa chuộng nhất. Để có món đặc sản muồm muỗm rang giòn thơm ngon, trước tiên phải sơ chế muồm muỗm. “Vặt cánh, bẻ chân, ngắt đầu, rút ruột” là 4 khâu cơ bản để tạo nên hình hài một chú muồm muỗm trên bàn nhậu. Phần còn lại của muồm muỗm sau khi được làm sạch trông cứ kỳ kỳ, nần nẫn chẳng khác gì cái kén của tằm dâu. Xong khâu “làm lông”, muồm muỗm được rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào chảo.

Đầu tiên, muồm muỗm được om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) trên bếp lửa liu riu. Cạn nước, cho ngay mỡ (hoặc dầu ăn) vào, đảo đều tay trên bếp to lửa; khi nào nghe tiếng nổ lách tách tức là muồm muỗm đã chín giòn, cho bột canh (hoặc nước mắm, hạt nêm…) vừa đủ cùng với mì chính, một chút ớt tươi và đảo nhanh tay; cuối cùng, cho lá chanh thái chỉ nhỏ vào, đảo đều chín tới lá chanh là bắc chảo ra được. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm.

Với những du khách đã từng đến thăm mảnh đất Suối Giàng hẳn sẽ không quên được hình ảnh những cây chè đại thụ bạt ngàn. Chè ở đây có hương vị đặc trưng như mang cả những gì tinh túy nhất của núi rừng Tây Bắc. Những búp chè non mơn mởn được người dân hái về có màu trắng xám nên được gọi với cái tên vô thanh tú - chè tuyết Suối Giàng.

Chè ngon không chỉ bởi những búp chè tươi non như thế mà nó còn đặc trưng bởi bàn tay sơ chế, chế biến, pha trà thủ công của người dân tộc miền núi. Một túi chè san tuyết Suối Giàng chắc chắn sẽ là một món quà ý nghĩa dành tặng người thân khi bạn có dịp ghé qua mảnh đất này đấy.

Táo mèo được trồng ở nhiều tỉnh vùng Tây Bắc như Yên Bái, Lào Cai, Sơn La… Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất, có mùi vị đặc trưng nhất là táo mèo ở Yên Bái, nơi có khí hậu mát mẻ, ở độ cao trên 1.000m, táo mèo đã trở thành một “đặc sản” của vùng đất này.

Luôn gắn liền với mảnh đất Yên Bái chính là loại quả có tên sơn tra hay còn gọi là quả táo mèo hoặc chua chát. Quả này có vị chua và thêm vị chát, sau khi ăn sẽ lưu lại vị ngọt dịu, chua thanh. Quả chua chát thường được làm mứt táo mèo, ô mai chua chát. Loại quả này ngoài công dụng thực phẩm nó còn có nhiều tác dụng tốt trong đông y.

Khách du lịch về Yên Bái cũng bị thu hút bởi những bình rượu táo mèo, có thể gọi là “mỹ tửu” của vùng sơn cước, một loại rượu rất dân dã và độc đáo. Một chút men say chếnh choáng với vang Sơn Tra, ngất ngây trong nồng nàn hương rượu táo rừng do đồng bào chưng cất hay đơn giản chỉ là cái cảm giác thèm, nhớ một miếng táo mèo trắng ngần trộn cùng muối ớt nơi quán cóc ven đường… Chỉ chừng ấy cũng đủ gợi nhớ trong ta về quả Sơn Tra của vùng cao Yên Bái, để mùa qua mùa lại háo hức tìm về…

Một loại đặc sản có ở vùng Yên Bái chính là cây rau dớn. Rau dớn, (đồng bào dân tộc Thái gọi là phác pút) thuộc họ quyết, lớn hơn cây dương xỉ, có cành dài, lá nhỏ xòe trên đầu cây như tán một chiếc ô rộng lớn. Rau dớn không có ở đồng bằng, chỉ có ở vùng núi - nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp nơi có độ ẩm ướt cao.

Đối với nhiều tộc người, rau dớn là “vua” loại rau, nó chẳng những giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hằng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các lễ hội. Mỗi lần tổ chức lễ hội của gia đình hay cộng đồng, người ta tranh thủ vào rừng hái rau dớn để chế biến thức ăn. Vì loại rau này nhanh bị dập nát nên người ta hái đến đâu ăn đến đó, bảo đảm rau luôn tươi xanh, chất lượng.

Đây là món rau dễ chế biến nhất, có thể xào, luộc, nấu canh, muối chua, làm nộm... Người ta hái rau dớn tươi về, chọn phần mềm tươi non, rửa sạch bùn đất, bụi bám, sau đó trụng sơ qua nước sôi và vớt ra để ráo. Dầu thực vật là loại thích hợp nhất để xào rau dớn. Ngoài ra rau dớn còn chế biến được các món ăn độc đáo khác như: rau xôi, rau dớn xào cùng nước măng chua, lá đu đủ, cà rãnh hay rau dớn luộc… Có thể với những vị khách muốn ăn dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của nó thì chỉ cần nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ. Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt là cũng đủ hấp dẫn.

Từ nguyên liệu tôm nõm, thịt lợn thăn, dầu thực vật và các loại gia vị của vùng Mường Lò cùng với kinh nghiệm truyền thống của đồng bào Tây bắc đã tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm ruốc Tôm. Món này khi ăn kèm với sôi ngũ sắc, cơm lam bạn sẽ thật ấn tượng bởi sự đậm đà của ruốc tôm hoà quyện với hương vị dẻo thơm của nếp Tú Lệ.

Ruốc tôm là một món ăn tưởng chừng như rất đơn giản và dễ làm nhưng không phải ai làm theo công thức đó cũng ngon. Mỗi người, mỗi vùng miền đều có những bí quyết riêng tạo nên sự khác biệt trong hương vị của từng món ăn. Ghé thăm miền Tây Yên Bái, nơi có những bàn tay khéo léo đã chế biến món ăn này từ những nguyên liệu hết sức gần gũi để mang lại đầy đủ vị ngon đến với người thưởng thức.

Nguyên liệu để làm món ruốc tôm gồm: Tôm nõn (tôm suối) bóc vỏ, thịt lợn (nạc vai), dầu thực vật, gia vị. Tôm chọn con mình mẩy, to đều, rửa sạch bóc vỏ, bỏ chỉ đen trên lưng và phần đầu tôm. Cho tôm vào cối giã nhỏ. Thịt lợn băm nhỏ. Sau đó cho dầu vào chảo rang thịt chín kỹ rồi cho tôm giã nhỏ vào đảo đều, cho gia vị thêm vài giọt nước mắm cho ruốc tôm thêm đậm đà. Khi rang để lửa thật nhỏ, liu riu để tôm và thịt chín đều đến khi vừa khô là được. Sau khi sao khô để nguội là có thể ăn được.

Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ. Dùng lá dong được rửa sạch để gói rêu và gia vị, buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre. Đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Bao giờ lá dong cháy tý tách, thì lôi thanh tre ra, hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.

Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao. Món rêu nướng (khay/”cay pho”) vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món “cay pỉnh” còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.

Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít. Và cái mùa rêu ăn được, ăn thứ thiệt được lại càng ngắn ngủi. Nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) quý rêu lắm. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp. Rêu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đình đông đủ. Cô dâu Thái thường coi dành túm rêu nướng cho mẹ chồng những mong tròn vẹn hơn cái đạo dâu con.

Măng vầu thuộc họ tre, thân nhỏ không có gai. Mọc ở rừng hoặc trên núi. Hàng năm, cứ đến tháng mười hai, khi mưa xuân lây phây, từ dưới lớp lá hoại mục, măng bắt đầu đội đất nhú lên, lộ hai tai nhỏ xíu xanh thẫm. Măng vầu ngon nhất vào tháng 12 đến khoảng giữa tháng 3, những củ măng to, tròn và rất ngọt. Theo kinh nghiệm của người dân, khi nào có sấm thì măng đắng nhiều hơn, sẽ khó ăn lắm. Hầu như ở khắp các góc chợ miền núi đều có thứ đặc sản này.

Món măng vầu cuốn thịt không cầu kỳ, phức tạp, chỉ cần mớ rau răm, một quả trứng, thịt ba chỉ và các loại gia vị như muối, bột ngọt… Công đoạn đầu tiên là chọn củ to luộc trên bếp khoảng ba đến năm tiếng cho đỡ he và dễ gọt. Sau khi bỏ hết lớp vỏ già bên ngoài, người ta dùng tay bóc nhẹ lấy lớp lá non. Công đoạn này cũng cần sự khéo léo, nếu lỡ tay để lá bị rách, khi cuốn thịt dễ bị bung ra ngoài. Còn phần củ, dùng dao gọt xung quanh, dài khoảng tám đến mười phân. Nên gọt thật mỏng để tránh bị dai khi ăn.

Phần nhân thịt thường được dùng thịt ba chỉ vì có cả mỡ lẫn nạc, măng cần có nhiều mỡ để tăng vị thơm ngon. Rau răm băm thật nhỏ, trộn đều với thịt đã xay nhuyễn và trứng, thêm một chút muối và bột nêm. Không để nhân thịt nhiều muối, như vậy măng sẽ đắng hơn, nhất là lúc chấm cùng gia vị sẽ không còn thơm và đúng chất. Xong khâu chuẩn bị thì bắt tay vào cuốn. Những lớp lá non cuốn nhân thịt được xếp trên cùng vì dễ chín. Nên lọc lấy thịt, còn bì để dưới đáy nồi, như vậy sẽ làm măng có nhiều mỡ và không bị cháy. Khi nồi nóng lên, cho thêm một chút nước vào và luôn giữ ngọn lửa vừa phải, đun đến khi măng mềm và chín là có thể lấy ra.

Xôi thì ở nhiều vùng miền bà con đều biết cách nấu. Nhưng có điều hay, mỗi nơi bà con đều có sự kết hợp rất thú vị. Nếu Kon Tum bà con có món xôi măng độc đáo thì bà con vùng Tây Bắc có xôi ngũ sắc ấn tượng. Bên cạnh đó, bà con người Tày, người Dao, người Thái ở tỉnh Yên Bái lại có cách kết hợp khá lạ, đó là kết hợp giữa xôi và trứng kiến để thành món xôi trứng kiến rất hấp dẫn. Nói thêm là, từ món trứng kiến, bà con các dân tộc vùng cao Yên Bái còn khéo chế biến thành những món ăn khác, rất độc đáo và bổ dưỡng - nhưng xin hẹn ở những lần sau sẽ để cập.

Linh hồn của món xôi trứng kiến đó chính là trứng kiến đen và gạo nếp nương của Mù Cang Chải. Khi tiết trời sang xuân ấm áp là lúc loài kiến ở Mù Cang Chải sinh sôi và phát triển mạnh. Đây là thời điểm vàng để bà con có thể lấy trứng kiến về làm xôi. Để lấy được nguyên liệu trứng kiến thì phải lấy vào những ngày nắng ráo nếu không trứng kiến thấm nước mưa sẽ ăn không ngon.

Năm nào cũng vậy, cứ vào tháng tư khi mùa hoa nhãn nở rộ, trên những chùm hoa phủ đầy phấn trắng xuất hiện nhiều chú bọ xít bám dày. Khi đó, người dân khu vực Văn Chấn, Nghĩa Lộ lại bắt đầu chuẩn bị chăm sóc cho mùa quả ngọt mới và lại có thêm một món ngon trên mâm - món bọ xít chiên giòn.

Người dân nơi đây chế biến bọ xít khá đơn giản. Để bọ xít không còn mùi hôi, người ta đem bọ xít ngâm xuống nước vài giờ cho đến khi bọ xít đã chết, bọt khí từ bọ xít bốc lên phủ kín mặt nước, bấy giờ người ta vớt ra, rửa sạch để ráo nước rồi đem sao vàng.

Bọ xít khi đã được sao vàng không còn mùi hăng hắc đặc trưng nữa mà có mùi rất thơm. Lúc này đem vặt bỏ đầu, cánh, rút ruột rồi đem chiên với dầu hoặc mỡ. Điều đặc biệt là không phải ướp bọ xít với gia vị gì, kể cả mắm, muối, mì chính. Khi ăn, đổ dầu lưng chảo, rồi xúc bọ xít vào rá sắt, nhúng vào dầu sôi một lát, rồi nhấc ra đĩa là xong. Gia vị duy nhất ăn với bọ xít là lá chanh thái chỉ và một chút nước cốt chanh. Bản thân con bọ xít đã mang đủ các vị cay, mặn, ngọt, bùi…