Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm làng Vòng, thức quà dân dã mà đầy thanh tao gắn liền với bao thế hệ người dân nơi thủ đô. Cốm xanh đượm mùi thơm lúa non, gói mình trong lá sen với hương thơm dịu nhẹ khiến ai đã một lần nếm cũng đều gật gù xao xuyến.

Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương. Nói đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại gắn liền với tuổi thơ và cả khi trưởng thành của bao lớp người con đất Tràng An.

Theo các bậc cao niên ở đây kể lại, cốm làng Vòng bắt đầu từ cách đây cả ngàn năm. Khi ấy sữa lúa đang bắt đầu đọng hình, cây lúa uốn câu thì bỗng đất trời chuyển mưa bão tầm tã khiến cho đê vỡ, nước sông tràn vào, nhấn chìm đồng ruộng trong nước sâu. Dân làng không nỡ nhìn công sức bao tháng ngày của mình công cốc nên họ ra các ruộng lúa đã ngã rạp, mò lấy những bông lúa non, về đem rang khô dể ăn chống đói. Những tưởng hạt gạo non sẽ khô khốc không mùi vì, nhưng lạ kỳ hạt lúa non ấy lại có vị rất hấp dẫn, ngọt ngọt, dẻo dẻo thơm lạ lùng. Và thế là, mỗi năm khi lúa bắt đầu tròn hạt, người dân làng Vòng lại cắt lúa về để ăn lai rai cho vui miệng.

Cốm làng Vòng Hà Nội nổi tiếng khắp 4 phương bởi màu cốm xanh mát như màu xanh của ngọc, hạt cốm dẻo, cho vào miệng ăn có vị ngọt, thơm mùi sữa của lúa nếp non. Ngày xưa mỗi lần vào vụ, cả làng Vòng lại rộn rã tiếng chày giã cốm nhịp nhàng như một bản giao hưởng đồng quê.

Đến tận nơi, nhìn tận mắt mới thấy để có được những hạt cốm thơm dẻo, người làm cốm phải rất công phu và tỉ mỉ như thế nào bởi quy trình làm cốm phải qua rất nhiều công đoạn, chứa đựng biết bao sự trân trọng và vất vả của người làm ra chúng. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc, nếu để lúa già thì hạt cốm không được xanh, cứng và gãy nát còn nếu lúa non thì hạt cốm lại bết vào vỏ trấu, mềm nhão nên mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem tuốt hạt, rang và giã luôn hôm đó. Các bà, các cô khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều. Rang lúa sao cho hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng thì để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.

Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay trên bằng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai thì cốm mới mịn và dẻo. Cốm giã xong thì đến công đoạn sàng sẩy và cho vào trong các thúng con đã rải sẵn lá sen để mang đi bán ở các phố.

Cốm làng Vòng đúng kiểu được gói trong hai lớp lá. Hạt cốm được gói trực tiếp bằng lá ráy để giữ cho cốm không bị khô và để được lâu hơn. Lớp lá sen được bao bọc bên ngoài như để nhấn nhá hương sen thơm mát, phảng phất tạo sự ngon miệng cho người dùng. Sau cùng là dùng hai dây lạt mềm làm từ thân cây lúa đã tuốt hết hạt buộc vuông góc nhau để gói cốm thêm phần chắc chắn và nhìn bắt mắt hơn.

Sự gói gém cốm đã kỹ càng, chỉn chu thì sự thưởng thức cốm cũng cầu kỳ không kém cạnh. Cốm không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hàn huyên cùng bạn bè, hay ngắm phố phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng.

Ăn cốm tươi đúng kiểu là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít rồi bỏ vào miệng rồi từ từ thưởng thức để cảm nhận cái dẻo dẻo, thơm thơm khi nhai và vị ngọt lan dần trong khoang miệng, lắng đọng nơi cuống họng, như thể ta đang đi trong làn nắng vàng sóng sánh, hóng gió thu. Cứ như vậy, từng chút từng chút một để nhâm nhi thưởng thức hương vị thanh tao của món đặc sản Hà Nội.

Bên cạnh đó, người Hà thành thường ăn cốm tươi kèm với hai loại quả không thể hợp cạ hơn đó là chuối tiêu trứng Cuốc tức là quả chuối tiêu chín tự nhiên có những chấm đen ở vỏ giống như quả trứng của con Cuốc và hồng ngâm. Hai hương vị ấy hoà nguyện với vị dẻo bùi của cốm và thoảng chút hương dìu dịu của lá sen tạo nên một món quà tao nhã và ngon đến lạ.

Cốm làng Vòng quả thật là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân và món quà ấy vẫn giữ nguyên thứ hương của mùa thu Hà Nội xưa và khiến bất cứ một người con đất Hà Thành nào khi đi thì nhớ, khi về thì thương.

Đến Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, một thứ quà của lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làng Vòng”. Không biết tự bao giờ, cốm làng Vòng đã quyện hoà với sắc thu Hà Nội, để trở thành nỗi nhớ của người Hà Nội lúc đi xa.

Người ta không biết đích xác nghề làm cốm làng Vòng có tự bao giờ, chỉ nghe các cụ xưa truyền lại. Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm… Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 – 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần ba tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi. Làng Vòng chia làm bốn thồn nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được cốm quý. cốm Vòng được làm từ nếp cái hoa vàng. Hạt lúa nếp hoa vàng nhỏ hơn hạt nếp thường chút xíu và cũng tròn trặn hơn, khi nhấm thử một hạt, cảm giác ngọt mát lan tỏa ở đầu lưỡi như sữa. Cốm được làm từ hạt thóc non của lúa nếp hoa vàng cấy ở cánh đồng làng Vòng, bây giờ nằm giữa hai trục đường lớn của Hà Nội là đường Xuân Thủy và đường Láng – Hòa Lạc. Đặc sản cốm làng Vòng một năm có hai vụ: vụ mùa và vụ chiêm. Vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư. Vì đây là trái vụ nên cốm của vụ chiêm không mấy hấp dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội.

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm. Lúa để làm cốm thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa đi. Hạt thóc rang phải được đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang ba mươi phút thì xem thử. Mỗi lần thử bốc lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc, nếu thấy “2 quằn 3 róc” – tức hai hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, ba hạt róc vỏ nhưng không quằn là được, cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kĩ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều. Tại mỗi mẻ cốm ra lò còn có cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường, cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm, cốm còn lại là trong cối giã là cốm đầu nia loại một, loại hai như, ta vẫn thấy bán.

Độ ngon ngọt thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật. Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng quầy đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen thuộc.

Cốm Vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kĩ bằng cả lá ráy và lá sen. Lá sen giữ mùi thơm cho cốm, lá ráy mát giữ cho cốm không bị khô và mất màu. Cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá khác. Người ẩm thực sành điệu nhâm nhi hạt cốm làng Vòng với chén nước chè Thái Nguyên, hay thưởng thức cốm Vòng với những quả hồng trứng đỏ mọng quả chuối tiêu trứng cuốc: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc không gì hòa hợp bằng”. (Thạch Lam – “Hà Nội 36 phố phường”). Cũng từ cốm người ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn đặc sắc mà không kém phần hấp dẫn như: xôi cốm, chè cốm, chả cốm… Còn một thứ được liệt vào hạng sang và gắn liền với tên tuổi của Hà Nội: Bánh cốm phố Hàng Than. Mình bánh làm bằng cốm Vòng xào với đường và mỡ, thêm nhân bằng đậu xanh giã nhuyễn trộn với đường và ít sợi dừa trắng muốt, gói hình vuông, bọc lá chuối xanh, buộc dây lạt đỏ. Màu lạt như màu những sợi tơ hồng vấn vít xe duyên. Mâm bánh cốm dẻo ngọt mang ý nghĩa sâu xa về nguồn cội và làm biểu tượng để chúc cho đôi uyên ương luôn có một cuộc sống hạnh phúc, ngọt ngào. Mỗi khi tết đến, xuân về người Hà Nội thường không quên gửi một vài “chục” bánh cốm Hàng Than làm quà cho họ hàng, bạn bè, người thân ở khắp mọi nơi với tấm lòng thơm thảo của mình.

Cốm không chỉ là một món quà thú vị, thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi làm, quà biếu tết của người Kinh Bắc. Bánh cốm được coi là bánh cưới, gửi thay cho cánh thiệp hồng báo hỷ. Vậy đấy, không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca:

“..Hà Nội mùa thu; Mùa thu Hà Nội Mùa hoa sữa về; Thơm từng cơn gió Mùa cốm xanh về; Thơm bàn tay nhỏ Cốm sữa vỉa hè; Thơm bước chân qua,…”

Cốm là thứ quà riêng biệt của Hà Nội, của đất nước Việt Nam. Thức quà ấy mang trong hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm. Từ lâu cốm là loại quà đặc trưng của Hà Nội và được đông đảo người dân thủ đô yêu thích, cốm mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cùng phải thật tinh tế.

“Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”, những câu hát của cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn đã thay cho lời chào sâu lặng, đặc trưng của mùa thu Hà Nội!

Những câu hát du dương ấy như xoáy vào lòng ta nỗi nhớ bâng khuâng về mùa thu Hà Nội, về hoa sữa, về cơm nguội vàng, về cây bàng lá đỏ và không thể thiếu đó là hương cốm nồng nàn.

Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Và người làm cốm thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4 tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gội (Dịch vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm.

Nằm ở phía Tây Hà Nội, làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy. Từ bao đời nay cốm làng Vòng đã nức tiếng khắp cả nước. Nói đến cốm Vòng phải là thử cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng qua kỳ đồ sữa. Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mấy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúc già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhào mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai như vậy cốm mới mịn và dẻo.

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.

Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm. Hình ảnh ấy dù đã trở thành quá vãng nhưng vẫn mãi là hình ảnh đẹp, thơ và trong lành của nghề cốm nói riêng và người Hà Nội nói chung.

Giờ đi qua các con phố của Hà Nội, đâu đó thoảng trong hơi gió cái hương thơm nhè nhẹ của cốm. Hà Nội vào thu thật đẹp, cảnh sắc khí trời đều khiến con người ta muốn đắm chìm, muốn yêu thương và muốn hòa mình cùng thiên nhiên huyền ảo. Thu Hà Nội với cảnh sắc vàng của lá, sắc trắng của hoa và sắc xanh non của cốm đã tạo nên một bức tranh tuyệt đẹp, gieo rắc trong lòng người nhiều nỗi niềm bâng khuâng!

“Hà Nội mến yêu của ta, thủ đô mến yêu của ta”. Hình ảnh thân thương của đất Thăng Long luôn ngự trị trong trái tim của mỗi con người đất Việt. Với 36 phố phường, với sen hồ Tây và xanh ngắt nước hồ Gươm, với ngọt ngào hương hoa sữa…

Không chỉ có vậy, Hà Nội còn quyến rũ lòng người bằng nét văn hóa ẩm thực gần gũi và đặc sắc.

Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng với nhiều thứ đặc sắc: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn”. Trừ tương Bần thuộc tỉnh Hưng Yên, ba thứ còn lại đều thuộc ngoại thành Hà Nội. Cốm ra đời trong hoàn cảnh ngẫu nhiên, đặc biệt. Câu ca dao xưa, không rõ tự khi nào đã nhắc đến cốm. Cả nước ai cũng biết đến cốm làng Vòng là thứ đặc sản của thủ đô. Riêng người Hà Thành coi nó như một cái gì đó quý giá, tự hào, linh thiêng…

Chuyện kể rằng: Vào một năm trời đói rét, nước ngập mênh mông. Có một gia đình nọ ở làng Vòng thuộc Dịch Vọng, Cầu Giấy gặt chạy được một tí lúa nếp non, đói quá phải rang lên mà ăn. Không ngờ lúa nếp non rang lại có vị thơm ngon đặc biệt. Nhà nọ truyền nhà kia… Cốm ra đời từ khi đó. Cốm làm bằng thứ nếp hoa vàng được ghi chép từ thời Lê Quý Đôn vào thế kỉ XIII là ngon và thơm nhất. Nếp hoa vàng làm nên món ăn thanh tao. Vào vụ Đông Xuân, không cấy được nếp hoa vàng, chỉ cấy được nếp mới, ít thơm hơn. Nhưng với đôi bàn tay khéo léo thì cốm vẫn ngon, vẫn thắm đượm lòng người.

Nghề làm cốm làng Vòng lan truyền tới các làng lân cận Mai Dịch, Mễ Trì… và trở thành đặc sản của 36 phố phường. Hằng năm, vào dịp Tết Trung Thu, tiết trời sẹ lạnh, đã có cốm. Trên trời, trăng thu sáng trong, ôm trọn cánh đồng lúa đang dần trĩu bông đón chờ mùa gặt tháng Mười. Chẳng biết tự bao giờ đã có tên “cốm”, về cách phát âm, “cốm” với “cơm”, hay là một thứ cơm không nấu và rang lên?

Cốm được đem bán rộng rãi khắp phố phường. Các bà, các chị gánh cốm bằng chiếc đòn gánh đầu cong vút, với đôi quang nhỏ, cái thúng, cái mẹt xinh xinh có xập lá sen, hồn nhiên rao: “Ai muốn cốm hoa vàng… “

Hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau. Người xa quê cầm gói cốm bọc trong lá sen, được buộc bằng mấy cọng rơm nếp non còn xanh, cảm thấy lòng lâng lâng khó tả. Đó là cảm giác nhớ về quê hương, đứng trước đồng lúa chín và đầm sen dịu mát. Làng quê chợt hiện về, có mẹ già còng lưng vất vả, có ruộng đồng xanh ngát một màu.

Khi mở gói cốm ra, giữa nền lá sen xanh thắm, những hạt cốm xanh tỏa ra mùi thơm ngọt ngào của mùa màng. Đặt mấy hạt cốm lên lòng bàn tay, thấy nhẹ tênh.

Tôi nhớ ngày còn bé, mẹ tôi hay làm chè cốm mỗi khi có dịp. Anh em tôi thường hí hửng xung quanh mẹ chờ nồi cốm chín. Chè mẹ nấu thì thật tuyệt.

Cốm ăn với chuối tiêu trứng cuốc vào mùa thu thì khỏi chê. Đôi khi, dạo quanh phố phường trong tiết thu se lạnh, bất chợt bắt gặp đôi ba cô bé, cậu bé ngồi quay quần bên gánh cốm ven đường, cảm thấy tâm hồn lắng đọng. Hồn Hà Nội chợt ngập tràn trong tôi.

Giờ đây, cốm được chế biến thành nhiều món như: cốm xào, chè cốm, bánh cốm, chả cốm, kem cốm, kẹo cốm… Cốm nhẹ nhàng góp mặt vào văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cốm du lịch khắp đất nước. Thậm chí vượt biên giới ra các nước khác.

Cứ mỗi độ thu về, khi có dịp ghé thăm Hà Nội, chắc hẳn du khách sẽ không thể nào quên được hương vị thơm ngọt của cốm làng Vòng, thức quà dân dã mà đầy thanh tao gắn liền với bao thế hệ người dân nơi Thủ đô. Cốm xanh đượm mùi thơm lúa non, gói mình trong lá sen với hương thơm dịu nhẹ đã làm nên nét văn hóa ẩm thực đặc trưng cho mùa thu đất Hà Thành.

Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sản nổi tiếng của Hà Nội nói riêng. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng (hay còn gọi là thôn Hậu) nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm được lưu truyền qua ca dao, tục ngữ dân gian:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!''

Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương. Nói đến cốm, người ta thường nhớ ngay đến cốm làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại gắn liền với tuổi thơ và cả khi trưởng thành của bao lớp người con đất Tràng An.

Cốm làng Vòng Hà Nội nổi tiếng khắp 4 phương bởi màu cốm xanh mát như màu xanh của ngọc, hạt cốm dẻo, cho vào miệng ăn có vị ngọt, thơm mùi sữa của lúa nếp non. Ngày xưa mỗi lần vào vụ, cả làng Vòng lại rộn rã tiếng chày giã cốm nhịp nhàng như một bản giao hưởng đồng quê.

Cốm làng Vòng được làm từ loại lúa nếp hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon. Quy trình làm cốm phải qua rất nhiều công đoạn khá tỉ mỉ, trong những hạt cốm thơm dẻo ấy chứa đựng biết bao sự trân trọng và vất vả của người dân làng Vòng.

Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc, nếu để lúa già thì hạt cốm không được xanh, cứng và gãy nát còn nếu lúa non thì hạt cốm lại bết vào vỏ trấu, mềm nhão nên mất ngon.

Lúa mới gặt về cần được tuốt, lấy thóc. Sau đó sàng bỏ rơm, đãi qua nước để loại bỏ các hạt thóc lép. Thóc sau khi đãi sạch, cho vào chảo rang, quá trình rang phải đảo đều thóc. Rang lúa sao cho hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng thì để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.

Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay trên bằng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai thì cốm mới mịn và dẻo. Cốm giã xong thì đến công đoạn sàng sẩy và cho vào trong các thúng con đã rải sẵn lá sen để mang đi bán ở các phố.

Cốm làng Vòng đúng kiểu được gói trong hai lớp lá. Hạt cốm được gói trực tiếp bằng lá ráy để giữ cho cốm không bị khô và để được lâu hơn. Lớp lá sen được bao bọc bên ngoài như để nhấn nhá hương sen thơm mát, phảng phất tạo sự ngon miệng cho người dùng. Sau cùng là dùng hai dây lạt mềm làm từ thân cây lúa đã tuốt hết hạt buộc vuông góc nhau để gói cốm thêm phần chắc chắn và nhìn bắt mắt hơn.

Sự gói gém cốm đã kỹ càng, chỉn chu thì sự thưởng thức cốm cũng cầu kỳ không kém cạnh. Cốm không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hàn huyên cùng bạn bè, hay ngắm phố phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng.

Thêm nữa, đây là thứ quà không dành cho người “sống gấp” hay kẻ “ăn thùng uống vại”. Ăn cốm tươi đúng kiểu là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít rồi bỏ vào miệng rồi từ từ thưởng thức để cảm nhận cái dẻo dẻo, thơm thơm khi nhai và vị ngọt lan dần trong khoang miệng, lắng đọng nơi cuống họng, như thể ta đang đi trong làn nắng vàng sóng sánh, hóng gió thu. Cứ như vậy, từng chút từng chút một để nhâm nhi thưởng thức hương vị thanh tao của món đặc sản Hà Nội.

Những người sành ẩm thực thường nhâm nhi từng hạt cốm với chén nước chè Thái Nguyên thơm nhẹ, hay ăn cùng những quả hồng trứng đỏ mọng hay quả chuối tiêu trứng cuốc để tăng lên độ ngọt, thơm của thức quà đồng nội này. Ăn cốm có thể ăn bằng thìa, bằng đũa nhưng ngon nhất vẫn là dùng tay nhúp từng hạt nhấm nháp để mùi vị của cốm khôn lẫn vơi mùi của các chất liệu khác như gỗ, inox,… và để cho mình khoảng không gian thư thả, thoải mái, tận hưởng trọn vẹn những giây phút nghỉ ngơi.

Cốm làng Vòng, cùng hương hoa sữa, gió heo may, và những bài hát hòa quyện vào nhau làm nên một mùa thu Hà Nội lãng mạng, một nét văn hóa đã khắc sâu vào tâm hồn của người Hà Thành xưa và nay.

"Hà Nội mùa thu, cây cơm nguội vàng/Cây bàng lá đỏ nằm kề bên nhau/Phố xưa nhà cổ, mái ngói thâm nâu/Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội/Mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió/Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ/Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua". Những câu hát du dương ấy như xoáy vào lòng ta nỗi nhớ bâng khuâng về mùa thu Hà Nội, về hoa sữa, về cơm nguội vàng, về cây bàng lá đỏ và không thể thiếu đó là hương cốm nồng nàn.

Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Và người làm cốm thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4 tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gội (Dịch vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm.

Nằm ở phía Tây Hà Nội, làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng Hậu. quận Cầu Giấy. Từ bao đời nay cốm làng Vòng đã nức tiếng khắp cả nước. Nói đến cốm Vòng phải là thử cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng qua kỳ đồ sữa. Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mấy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúc già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhào mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai như vậy cốm mới mịn và dẻo.

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.

Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm. Hình ảnh ấy dù đã trở thành quá vãng nhưng vẫn mãi là hình ảnh đẹp, thơ và trong lành của nghề cốm nói riêng và người Hà Nội nói chung.

Giờ đi qua các con phố của Hà Nội, đâu đó thoảng trong hơi gió cái hương thơm nhè nhẹ của cốm. Hà Nội vào thu thật đẹp, cảnh sắc khí trời đều khiến con người ta muốn đắm chìm, muốn yêu thương và muốn hòa mình cùng thiên nhiên huyền ảo. Thu Hà Nội với cảnh sắc vàng của lá, sắc trắng của hoa và sắc xanh non của cốm đã tạo nên một bức tranh tuyệt đẹp, gieo rắc trong lòng người nhiều nỗi niềm bâng khuâng!

Cốm không phải là thức quà chỉ ở Hà Nội mới có mà cốm có ở khắp cả nước. Bởi nó là tinh hoa của hạt gạo nếp còn non - cũng là lúc hạt gạo bụ sữa, thơm ngọt nhất. Cốm có nhiều loại là cốm giẹp miền Nam, cốm Mễ Trì nhưng nhắc đến Hà Nội, người ta sẽ chỉ tâm niệm nhớ về cốm của làng Vòng.

Chẳng biết từ bao giờ cốm đã trở thành một món quà ngon của thiên nhiên, của Hà Nội mỗi độ thu về. Ngoài cánh đồng, hương lúa non thơm mát phảng phất theo gió quyện với mùi sen thanh thuần cũng là lúc mùa cốm đến. Trước kia, người ta muốn thưởng thức cốm, phải đợi đến mùa, tức là khoảng tháng 8, tháng 9, tháng mười hàng năm. Nhưng hiện tại, cốm đã được người dân sản xuất quanh năm, nên chỉ cần đi một vòng quanh Hà Nội thế nào ta cũng cầm được trên tay gói cốm xanh như màu xanh của ngọc thạch ấy. Nhưng nếu là một người sành ăn hay là một người Hà Nội, người ta sẽ chờ đợi đến mùa sấu chín, cũng là chính mùa của cốm để thưởng thức được vị cốm chính tông. Bởi người ta thưởng thức cốm không chỉ như một món quà vặt mà còn là để cảm nhận hương vị của mùa thu trên đầu lưỡi, trong cái ngòn ngọt thuần khiết của từng hạt cốm.

Làm cốm cũng không khó, nhưng cái khó là để làm ra được những hạt cốm dẻo, màu xanh ngon mắt mà vẫn giữ được mùi vị của hạt lúa non thì lại không hề dễ dàng chút nào. Cốm ngon nhất phải được làm từ lúa nếp vàng, từ những hạt lúa lúc còn sữa non, béo mập, ngọt nhất. Sau khi chọn lựa kĩ lưỡng, lúa sẽ được giã cho thật nhuyễn, rồi sao, rồi giã, rồi sàng, rồi sẩy, rồi phơi rồi sấy...Mỗi một công đoạn qua đi, hạt lúa non lại biến đổi một chút để thành hạt cốm dẻo xanh, bắt mắt. Ở mỗi một công đoạn, người làm cốm cũng cần phải có kinh nghiệm, kĩ thuật tay nghề cao. Bởi chỉ cần hơi quá lực tay, hạt lúa sẽ bị nát, cốm sẽ không đẹp hoặc chỉ hơi quá lửa hoặc sấy hơi lâu, hạt cốm sẽ bị khô, bị cháy. Thế nên người làm cốm không chỉ giống như đang làm một nghề mà còn giống như một người nghệ sĩ đang tạo ra tác phẩm nghệ thuật của mình.

Cốm nếu ăn không thì chưa đủ vị, mà phải được gói trong lá sen xanh mướt, buộc bằng rơm nếp, ăn kèm với chuối trứng quốc vàng hay hồng đỏ cho thêm vị. Nhưng người ta thích ăn cốm được ủ trong lá sen hơn. Mùi thoang thoảng của sen kết hợp với mùi thơm thơm của cốm tạo nên hương vị thanh tao, thuần khiết của thiên nhiên đất trời những ngày thu sang. Cuối tháng 8 âm lịch là lúc lúa nếp vàng thơm nhất, lá sen cuối vụ cũng đậm đà nhất. Ăn cốm vào khoảng thời gian này thì đúng là tuyệt cú nhất rồi.

Ăn cốm cũng là cả một nghệ thuật. Thạch Lam đã từng viết về cốm làng Vòng bằng những câu văn thật tinh tế: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa dại ven bờ...”. Cũng vì thế mà người ta thưởng thức cốm một cách từ từ, ăn từng nhúm nhỏ, ăn ít một, vừa ăn vừa cảm nhận vị ngọt bùi, dẻo thơm của hạt cốm. Cốm ăn không hết mà bỏ tủ lạnh để mai ăn lại sẽ không còn mang được vị của nó nữa. Bởi hạt cốm sẽ khô, cứng và rời rạc, nhai trong miệng lạo xạo như nhai cát. Vậy thì còn đâu cái tinh hoa của đất trời mà hội tụ trong hạt cốm nữa?

Không chỉ là một thức quà ngon, cốm còn là nguyên liệu cho những món ăn ngon của người Hà Nội. Đó là những gói xôi cốm ngon lành, vàng tơi; là những miếng chả cốm vàng ruộm, bóng mỡ, dai dai, mềm mềm thơm nức mũi; là những chiếc bánh cốm mốc vuông vức như quân cờ, ngon lành mà giờ ít người còn nhớ tới. Thế nhưng chừng ấy cũng đủ để người ta nhận ra sự sáng tạo tuyệt vời của người Hà Nội từ một món quà quý giá từ thiên nhiên.

Trước đây, cốm chỉ được bán ở Hàng Than, Hàng Cân, Hàng Thuốc Bắc, Hàng Đường. Bây giờ thì cốm có ở quanh Hà Nội với những gánh hàng rong xanh mướt nhưng người ta vẫn có thói quen cũ phải lên đúng nơi này mới mua được cốm vòng ngon. Và cốm ngon nhất khi được mua lúc sáng sớm, khi hạt cốm vừa mới ra lò được gói cẩn thận trong những chiếc là sen to, xanh đậm và buộc khéo léo bằng sợi rơm khô...

Cốm là một loại đặc sản truyền thống của Việt Nam, và Cốm làng Vòng được coi là một trong những loại cốm nổi tiếng và đặc biệt nhất. Nằm ẩn mình trong làng Vòng, một trong những làng nghề cốm lâu đời của Hà Nội, Cốm làng Vòng không chỉ là một món ăn ngon mà còn là biểu tượng của sự kỳ công và tâm huyết của người làm cốm.

Cốm là một loại đặc sản được làm từ gạo nếp thơm, được trải qua nhiều công đoạn chế biến tinh tế. Tuy nhiên, Cốm làng Vòng lại có điểm đặc biệt là quá trình làm cốm được thực hiện hoàn toàn bằng tay, không qua quá trình công nghệ tự động. Điều này tạo ra sự khác biệt về hương vị và chất lượng của Cốm làng Vòng so với các loại cốm khác.

Mỗi quá trình làm Cốm làng Vòng đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và tinh tế từ việc lựa chọn gạo, xát cơm, cho đến việc đốt lửa và chiên cốm. Những bước công đoạn này không chỉ đòi hỏi kỹ năng mà còn cần sự tận tâm và tâm huyết của người thợ làm cốm. Điều này đã tạo ra sự độc đáo và đẳng cấp cho Cốm làng Vòng, làm nên sự khác biệt và đặc sắc của loại đặc sản này.

Không chỉ là một loại đặc sản, Cốm làng Vòng còn là một phần của di sản văn hóa và lịch sử của dân tộc. Từ xưa đến nay, Cốm đã trở thành một món quà ý nghĩa trong các dịp lễ hội và các dịp đặc biệt của người Việt Nam. Cốm làng Vòng không chỉ đem lại hương vị ngon lành mà còn là biểu tượng của sự tinh tế và sự gắn kết của cộng đồng làng nghề truyền thống.

Tóm lại, Cốm làng Vòng không chỉ là một loại đặc sản ngon mà còn là biểu tượng của sự tinh tế và sự kỳ công của người làm cốm. Với sự độc đáo và đẳng cấp của mình, Cốm làng Vòng đã và đang góp phần làm nên vẻ đẹp và sức hút đặc biệt của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Trong dòng sản phẩm ẩm thực truyền thống của Việt Nam, không thể không nhắc đến Cốm Làng Vòng - một loại cốm nổi tiếng từ thời xa xưa của làng Vòng, xã Tiên Phương, huyện Thạch Thất, Hà Nội. Cốm Làng Vòng không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong đó những giá trị văn hóa sâu sắc và tinh thần đoàn kết của cộng đồng làng Vòng.

Cốm Làng Vòng được làm từ gạo nếp thơm, trứng gà, dừa và một chút muối, qua quá trình chế biến cẩn thận và tỉ mỉ. Quá trình nấu cốm của làng Vòng là một nghệ thuật kỹ thuật cao, yêu cầu sự tập trung và kỹ năng của những người thợ lành nghề. Những hạt cốm được làm ra có vị ngọt dịu, mềm mịn và thơm nồng, tạo nên hương vị đặc biệt khó quên.

Không chỉ là một món ăn ngon, Cốm Làng Vòng còn là biểu tượng của sự gắn kết và tình yêu thương trong gia đình. Quá trình làm cốm thường diễn ra trong không khí vui vẻ, hòa mình vào âm nhạc dân ca và những trò chuyện gia đình. Cả làng Vòng thường hân hoan chia sẻ cốm với nhau, tạo nên một không khí ấm áp và đậm đà tình thân.

Ngoài ra, Cốm Làng Vòng còn là một biểu tượng văn hóa, là di sản của làng quê Việt Nam. Việc làm cốm đã trở thành một nét đặc trưng, một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của làng Vòng, đồng thời cũng là nguồn sống của nhiều gia đình dân làng.

Tóm lại, Cốm Làng Vòng không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong đó những giá trị văn hóa và tinh thần đoàn kết của cộng đồng làng Vòng. Với hương vị đặc trưng và ý nghĩa sâu sắc, Cốm Làng Vòng đã và đang góp phần làm nên vẻ đẹp truyền thống và đặc biệt của ẩm thực Việt Nam.

Cốm làng Vòng là một loại cốm truyền thống nổi tiếng của làng Vòng, nằm ở quận Đông Anh, Hà Nội, Việt Nam. Được chế biến từ gạo nếp, cốm là một món ăn ngon và đặc sản mang trong mình nét đẹp văn hóa và sự tự hào của người dân Việt Nam.

Cốm làng Vòng được làm từ gạo nếp non mới chín, được ngâm nước, sơ chế, sau đó đem ra sơ chế và xay nhuyễn. Sau đó, hạt gạo được đem nấu và chưng cất bằng phương pháp truyền thống của người làng Vòng. Quá trình chưng cất được thực hiện cẩn thận và tinh tế, tạo ra những hạt cốm mềm mịn, thơm ngon và đầy hấp dẫn.

Một trong những đặc điểm nổi bật của cốm làng Vòng là mùi thơm đặc trưng và vị ngọt dịu của gạo nếp, kết hợp với vị đặc biệt của lá chuối non khiến cho món cốm này trở nên độc đáo và khó quên. Bên cạnh đó, cốm làng Vòng cũng rất giàu dinh dưỡng, chứa nhiều dưỡng chất quan trọng cho sức khỏe như protein, carbohydrate và các loại vitamin.

Không chỉ là một món ăn ngon, cốm làng Vòng còn là biểu tượng của sự gắn kết và lòng tự hào về văn hóa truyền thống của người dân làng Vòng. Mỗi hạt cốm mang trong mình hơi thở của thời gian và nét đẹp của truyền thống, là một phần không thể thiếu trong các dịp lễ hội và trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam.

Tóm lại, cốm làng Vòng không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một biểu tượng của văn hóa và lòng tự hào dân tộc. Với hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, cốm làng Vòng đã trở thành một đặc sản nổi tiếng và được yêu thích không chỉ ở trong nước mà còn trên thế giới.